大鱼头怎么拆骨？ 拆骨鱼头淮扬名菜？
大鱼头怎么拆骨？
剔除鱼骨也叫拆骨。鱼的拆骨分生拆和熟拆等几种方法:
一、熟拆： 将鱼煮熟或蒸熟后，取出鱼头、鱼骨、鱼刺。这种方法较方便。
二、生拆： 1、先在鱼腮盖骨后切下鱼头，随后将刀贴着脊骨向里批进，鱼身肚朝外，背朝里，左手就抓住上半片鱼肚。
拆骨鱼头淮扬名菜？
是的，拆骨鱼头是淮扬名菜之一。因为拆骨鱼头是一道备受推崇的传统江苏菜肴之一，它起源于中国江苏省淮安市淮阴区，以鱼头为主材料煮制，味道鲜美，呈白色、浓汤汁浓而不腻、香气四溢，成为淮扬菜里最为有名的代表之一。其制作方法是挑选白鲢鱼头，剖成八块，烫汆后再水洗干净，然后与花菇、冬笋、金华火腿、瘦肉等搭配一起煮制，使得汤汁鲜美，风味独特而且营养丰富。可以说，拆骨鱼头以其独特的味道和制作工艺成为淮扬菜肴中的瑰宝。
扬州拆骨烩鱼头做法？
烩
咸鲜味
<60分钟
较低热量
初中水平
将炒锅烧热放入熟大油，葱（25克）姜（13克），炸香后取出，加入浓汤、鱼头肉、料酒盐，用小火烩10分钟左右，然后用湿淀粉勾芡。再改为大火将汤收浓，撒入胡椒粉即成。色泽金黄，鱼头肉质肥嫩，味鲜香浓。
拆骨鱼头的正宗做法？
主料：2人份鲢鱼头1个
辅料：蟹肉35克、油菜苔250克、莴笋片50克
火腿片25克、鸡胗40克、鸡肉75克、冬菇(干)15克、虾子5克、葱25克、姜15克、黄酒25克、鸡汤250克、食盐2.5克、白糖7.5克、味精2克、淀粉25克、白醋5克、猪油(板油)75克、白胡椒粉2克
步骤1
将鱼头劈成两片，去鳃洗净，放入清水锅中，置旺火烧沸，后移小火焖至鱼肉离骨时，捞起拆去骨，再将鱼头肉下水锅，加葱姜、绍酒出水
步骤2
青菜心洗净，削成橄榄形，投入四成热（约88℃）的油中划至菜色翠绿时，捞出沥油
步骤3
锅至火上放油，烧至五成热（约1l0℃）时，投入姜片、葱炸香后，捞出，放入蟹肉、虾子略炒，加绍酒、鸡汤、精盐、白糖，再放入笋片，熟鸡腕一熟鸡肉片、水香节菇、虾子等原料，盖上盖，烧10分钟，加入菜心、味精，烧沸后，用水淀粉勾芡，淋入白醋、熟猪油，起锅装盘，撒上白胡椒粉，放上火腿片即成
老饭骨拆烩鲢鱼头做法？
选料：
制作拆烩鲢鱼头，只能用体重在5千克以上的花鲢（即鳙鱼）鱼头。体重太小的鱼头不宜用来制作此菜，更不能用白鲢鱼头来代替。一般池塘所养的花鲢，因为活动量小，水质相对较差，故肉质差、腥味重，最好是选用江河或大型水库所产之花鲢。另外，花鲢鱼头必须保证新鲜。
初加工
鱼鳃一定要去净，否则将影响菜肴的口味；剖鱼头时不能完全剖开成两半，顶部只需将骨劈开，要保持皮肉相连，这样才能保证成菜的完整美观。
熟处理
鱼头应冷水下锅，且要完全淹没于水中，用中火煮至刚熟即可。煮制过程中应注意火力不要大，火力过大会冲烂鱼肉，并且还会使鱼头所含胶汁大量溶于水中，造成营养物质的流失。
拆骨
拆骨后的鱼头仍须保持形整，鱼皮不破裂，所以拆骨时的动作一定要轻。你可以将鱼头放在清水盆里边拆骨，因为这样可以利用水的浮力尽量避免鱼脑松散。由于鳃盖骨上无皮无肉，如果将这个部位拆去的话，就不能保证鱼头的完整，所以无需拆去。
烹制
入锅调味烹制时，应将鱼头和竹箅一起放入汤中，因为这样做不仅可以保证鱼脑的完整，而且也便于装盘。此外，烹制时的火力不宜过大，因为火大汤沸有可能把鱼脑冲烂。
红烧鲅鱼头？
1主料:
鲅鱼头800克
花生油50克
小石窖红烧汁1罐
小葱1根
姜3片
小米辣2个
杭椒1个
大蒜4瓣
花椒10粒
八角2瓣
料酒1勺
辅料:
盐适量
做法:
步骤1
首先备齐所有的食材。
步骤2
小米辣和杭椒切小圈，葱姜切丝蒜切片。
步骤3
把鲅鱼头的鱼鳃杂质清理干净，用清水反复冲洗干净。
步骤4
热锅倒入花生油烧热，放入花椒和八角小火炸出香味。
步骤5
大火爆香葱姜蒜。
步骤6
放入洗净的鲅鱼头稍微煎至一下。
步骤7
这个时候加入小石窖红烧汁。
步骤8
锅中倒入适量的清水。
步骤9
加入料酒。
步骤10
再根据个人口味加入盐，口轻的就不用加盐了。
步骤11
大火烧开后，盖上锅盖中火焖煮20分钟。
步骤12
把鲅鱼头翻个身，这样鱼头更容易入味。
步骤13
大火烧至鲅鱼头软烂酥糯，汤汁变得越来越浓稠的时候。
步骤14
撒上小米辣和杭椒，烧至断生即可关火
鱼头红烧做法？
1首先你准备大头鱼，葱，姜，花椒，干红辣椒，八角，草菇老抽，老醋，盐，鸡精，香菜，豆豉酱，盐，香菜，豆豉酱，八角，蒜等材料。
2然后将750g左右大头鱼（花鲢鱼）去鳞，去除内脏（鱼的胆千万别弄坏了，很苦的，鱼鳔可以留下，很好吃的。）去除鱼鳃。清洗干净，整条炖，或者分成几段炖，在鱼的身上多划几道口子，容易进味。弄好了放边上待用。
3之后将锅烧热，用姜片把锅底擦一遍（可有效防止煎鱼时粘锅），放适当多点的色拉油烧热，花椒，干红辣椒，八角，放锅里煎下，放鱼在锅里煎，（鱼在放锅里后迅速将鱼翻个，慢了鱼皮粘锅上了，）放醋，草菇老抽，继续煎半分钟左右，往锅里放水超过鱼的高度，放盐，豆豉酱一小勺，放切好的葱花，蒜，果蔬鸡精，大火炖10分钟，改小火炖30分钟，放入香菜，香喷喷的红烧大头鱼（花鲢鱼）就可以出锅了。
红烧鲅鱼头的做法，红烧鲅鱼头怎么做好吃，红烧？
红烧鲅鱼的做法 1鲅鱼解冻用料酒腌制15分钟以上2腌制好的鲅鱼用厨房纸吸干表面水分3葱姜蒜切好，一勺料酒，两勺陈醋，两勺勺生抽一勺老抽，两勺糖少许盐调成碗汁4在淀粉中滚一圈，使鲅鱼粘一层淀粉5热锅凉油放鱼段煎至两面金黄6放入碗汁及除了蒜以外的配料，热水末过鱼，大火煮开小火炖二十分钟7放入蒜片再炖二十分钟，收汁即可8汤汁可以不要收干9这么做出来的很好吃
红烧碟鱼头酱料？
材料
鲽鱼头1个约250克，芦笋250克，胡萝卜片5克。调料日式酱烧汁250克，清汤100克，盐2克，味精5克，白糖4克，葱、姜、蒜各2克，八角1个，色拉油500克。
做法
1、将鱼头焯水洗净，入六成热的油锅中火炸1分钟至金黄色备用。
2、将芦笋切成长10厘米段，入沸水焯水1分钟后撒上盐、味精备用。
3、锅留底油20克，下葱、姜、蒜、八角炝锅，然后将其捞出，加入清汤、鱼头和酱烧汁、白糖大火烧开，小火煨20分钟至入味，大火收汁，最后将鱼头捞出，入盘，放上汆好的胡萝卜片，用芦笋围边，将剩余的原汁浇在上面即可。
红烧碟鱼头热量？
答：碟鱼头热量（109大卡）。
材料：
碟鱼头1个，盐卤豆腐2块，五花肉35克，姜10克，蒜子15克，香葱2棵，小米辣3个，香菜段2克。
调味料：
菜籽油120克，酱鲜豆15克，生抽10克，料酒20克，盐2克，白糖4克，老抽3克，白胡椒粉2克。
做法：
1.将鱼头解冻后从中间破开；
2.挖去鱼鳃；
3.接下来将鱼头清洗干净；
4.然后将鱼头上面的眼睛抠掉；
5.将洗净的鱼头切成两半备用；
6.将五花肉改刀切片备用；
7.将生姜切小片、葱切段，与蒜头一起装入盘中备用；
8.将小米辣斜刀切段备用；
9.将盐卤豆腐改刀切宽条；
10.锅点火烧热，下入适量菜籽油；
11.油温烧热后，将鱼头下入锅中两面略煎一下；
12.将煎好的鱼头盛出，装入盘中备用；
13.接着将五花肉片下入锅中，炒至紧缩出油；
14.分别将葱、姜、蒜头和辣椒下入锅中炒香；
15.锅中下入15克酱鲜豆炒香；
16.然后烹入10克生抽；
17.加入适量清水搅匀；
18.烧开以后，将煎好的碟鱼头下入锅中；
19.紧接着烹入少许的料酒；
20.然后分别调入盐、白糖和老抽；
21.把豆腐均匀下入锅中；
22.烧开后撒入少许白胡椒粉；
23.盖上锅盖炖10分钟；
24.开大火，将汤汁收至浓稠；
25.出锅装入盘中；
26.撒入少许香菜段点缀，即可。
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