红烧肉先炒出油的做法？

主料：

精五花肉1000克

配料：

小油菜6棵、葱大半棵、姜30克、蒜5瓣

炒糖色：

植物油15克、冰糖50克、开水500克

调料：

植物油30克、八角2个、桂皮5克、香叶5片、生抽酱油30克、料酒50克、胡椒粉0.5克、冰糖10-15克、盐5克、味精或鸡粉2克（自选）

制作过程

1、制作红烧肉，选材至关重要：一定要选用“带皮中五花肉”，又称为精五花，就是猪肋骨外面的那块五花肉，几乎没有什么肥肉，呈现出典型的“三层五花”分明，是制作红烧肉的不二选择。如果五花肉表面有残存的猪毛，让店家帮忙用气火烧去；也可以自己回家后用烧热的平底锅把肉皮烤一烤，然后刮除、清洗干净外皮的焦化层。

2、尽管精五花肉肥肉部分较少，但是去油之后吃起来更鲜香不腻。如何给五花肉巧去油：用一根牙签，沿着肥肉层反复扎洞一周。然后把五花肉整块凉水下锅，水量一定要足，大火加热。随着水温升高，这时就会从牙签扎的小洞中渗出较多量油脂，这种巧去油脂的方法特别实用。用密漏勺打去煮出的浮沫，水烧开后，再次焯煮5分钟，把五花肉捞出控水。

3、经过焯煮的五花肉不但去除了多余油脂，而且特别挺妥，再切块便特别容易了。修去四周不规则的边角，把五花肉切成2-4厘米见方的五花肉块，根据个人爱好掌握尺寸。准备小料：大葱大半棵，切成大斜段；姜30克，切成大片；蒜5瓣，拍松后备用。

4、制作红烧肉，必须要炒糖色，没有糖色，就失去了红烧肉的独特风味。这次选用了油炒：提前准备大半壶开水，炒锅上灶，调入植物油15克充分润锅，中火加热。下入冰糖50克，不断拨炒，待冰糖融化之后，调为小火。当出现密集的棕黄泡沫，手勺来回拨炒，见糖色颜色呈现出“鸡血红”色，立即倒入开水，瞬间沸腾，糖色就炒好了，透出的焦糖香味，别提多鲜香怡人。

5、另选一锅或把糖色盛出，净锅后炒锅上灶，下入植物油30克，油温四成热时下入八角、桂皮、香叶，小火炒出香味。下入葱姜蒜等小料，再次炝锅增香。淋入生抽酱油30克，炒出酱香后倒入糖色，下入处理好的五花肉块。调入料酒50克、胡椒粉0.5克，倒入没过五花肉约15厘米的热水，中火开盖炖煮30分钟。

6、这时水量收去一半，开始调味：下入冰糖10-15克、盐5克，盖严锅盖，小火烧制60分钟，至肉质酥烂，汤红味醇。炖红烧肉期间，把小油菜处理干净后焯水成熟，过凉后备用。

7、红烧肉内调入味精或鸡粉2克（自选），选用合适的凹盘，把红烧肉整齐码入盘内，四周围绕一圈小油菜点缀，适量汤汁从红烧肉顶部浇淋下去，中间点缀一粒枸杞子，这道红烧肉便可以美味上桌了。

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