红烧猪肉用红酒好还是白酒好？

红烧猪肉用红酒好还是白酒好？

红烧猪肉当然是用红酒比用白酒好。红酒既可以是肉质提鲜又可以试色泽红润。

毛氏红烧肉的正宗做法？

毛氏红烧肉又名毛家红烧肉，是一道色香味俱全的汉族名肴，属于湘菜系。 早年，毛泽东吃的菜里是可以放酱油的。后来有一次，在酱油作坊里看到酱油制作过程中有不卫生的情况，就再也不碰酱油了。 所以毛氏红烧肉以五花肉为主料，白砂糖、料酒调味料烧制不放酱油。成菜后，色泽金黄，油而不腻。

主料3人份

五花肉1000克

辅料

砂糖30克 植物油10克 料酒20克 桂皮2小段 姜丝10克 葱丝10克 开水1水壶 八角4个 盐10克 鸡精5克

步骤1

买回来的五花肉用凉水冲洗，切成大小7-8厘米的方块大小要均匀！

步骤2

把肉块放入盛好水的锅里，注意 :一定要用凉水下肉,水开后用筷子四面反滚四面受热均匀煮20-25分钟，用筷子一下就能扎透即可！

步骤3

锅里放少许植物油，一定要少因为煎肉就是让肉里面的油流出一部分，个人建议最好用煎锅，方便快捷，煎肉是很煎熬的过程也很关键的一步，面临着被油崩到的危险所以大家要注意安全，不沾锅崩油很严重建议不用不沾锅。煎出来的油随时倒入小碗，以后可以用来炒菜非常香！

上海最好吃的毛氏红烧肉？

上海最好吃的红烧肉是本帮菜馆的红烧肉，要吃毛氏红烧肉去湘菜馆

毛氏红烧肉怎么做的？

处理方法

肉要洗净，切成麻将牌大小正方形的块，肉不要切得太小，太小易缩易碎，没有卖相了。切完后，用冷水浸没，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛细血管中的血水；水中加酒易于肉纤维吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸则鲜味尽失，浸十五分钟左右即可。

煮肉过程

红烧肉一菜，水最讲究。水要一次放好，不要烧干了，再加点水，就算万一真的要加水，记得要加开水，切记，切记。我们要找一个大锅，把肉再洗一遍后放入，水要浸没肉，并高起一寸以上。

锅中加了水，就点火，火要开到最大，水中再放料酒，并且放半调羹醋。放醋可以让肉质膨松，更容易烧酥；最好放干山楂，效果更好，香味更足，（干山楂放六、七个左右，放了干山楂，就不要放醋了）。

大火烧大约五六分钟后，水就开了，继续煮上五六分钟，随著肉块的翻滚，水面上会浮起一层黑红色的杂质，这层杂质是烧熟的血水，一定要把这些杂质去掉，你需要事先准备一小碗冷水，每撇一下，就把调羹浸到冷水里洗一下，锅边上粘著的，也要去除干净。

毛氏红烧肉加红曲米的做法？

排骨两侧的五花肉；糖浆肉：糖=1份：25g；红曲米适量；食盐2-3克；味精3-5克；鸡粉2克；白糖25克；八角2个，姜1片，葱白2段，香叶2片；淀粉

做法：

用火将上面的毛慢慢的烧掉，用刀改成小方块的四方形（皮连着，肉分开），改好刀冲水半个小时（不是泡，是冲）

锅中加水，把肉放入水中焯水，（凉水时放入），加入适量花雕酒，焯水过程中用勺扒掉上面的一层沫，水烧开即可。把肉捞出，把水倒掉，锅中加上，继续把肉放在清水中煮（用清水分解肉的油腻）

将糖浆放入锅中（糖浆至少要熬制40分钟），

将适量红曲米放入筛子中，隔筛子在锅中加热（时间不要太长）大约1-2分钟即可，将筛子同红曲米一起取出

放入盐2-3克，味精3-5克，鸡粉2克，白糖25克，八角2个，姜1片，葱白2段，香叶2片

将锅中所有食材倒入高压锅中，上汽后再蒸15分钟后开锅捞出红烧肉放入盘中

从高压锅中取出适量汤汁放入炒锅加入淀粉汁勾芡（温度不要太高），浇汁到盘中

猪肉用的大料有哪些？

1、香叶：卤肉的时候放香叶主要可以增加食材的香味，还有去除异味的强大功能，所以用量就偏多一些。

2、肉桂：这个主要是对猪肉类的食材有大幅度体香的作用，如果卤的是肥肠等器官类味道比较重的，可以多放1-2倍的量。

3、白芷：这个主要就是能去除猪肉类食材的味道，可以更突出其香味，一般都是搭配白豆蔻一起来用。

4、白豆蔻：这个和白芷一般都是搭配使用，都是一样的作用相辅相成的作用，强强搭配效果会更好！

5、八角：超级适合烹饪猪肉的适合使用，主要起到提香的作用，还有一定的去除腥味的作用，可以达到促进食欲的效果。

6、丁香：这个也是给猪肉食材进行提香的香料，这个香味可以直接入肉入骨，但是不能多放，不然猪肉就会变得难闻，10斤的卤水差不多2颗丁香就够了。

7、陈皮：可以起到提香的作用，还可以中和掉其他香料的一位，更能快速的使猪肉煮烂，使用的量可以多一点点。

8、三奈：有很重的辛辣味，主要起到掩盖异味的作用，是必不可少的一种香料；

9、草果：起到提味提香的作用，做猪牛羊肉都少不了的香料。

10、肉豆蔻：去腥去猪膻味的香料，还可以起到增加鲜味的作用。

11、香菜籽：非常的香，可以起到大幅度提香的作用，去味的作用也非常的强，可以多用一些。

12、小茴香：对猪肉的味道起到压制的作用，还可以很好的提升香味，用量多一些。

13、香茅草：有点柠檬的味道，添加了之后猪肉的味道会更加的香，但是不可以用多了。

14、砂仁：同样是去猪肉的腥膻味的，增加猪肉的香味，减少肥肉的油腻感。

红烧肉用的红曲？

主料：红曲米、五花肉。

辅料：生抽、料酒、西兰花、冰糖、生姜、八角。

1、备好以上食材与调料。

2、五花肉洗净，冷水下锅焯水后捞起。

3、红曲米用纱布包好。

4、焯水好的五花肉切块，用温水洗净。

5、热锅后转小火，把带有皮的五花肉放入锅中。

6、煎出香味后，把带有骨头的肉倒入，转大火加入料酒。

7、倒入姜片和八角调料后，加入4调羹生抽。

8、加入开水，把包好的红曲米放入锅中。

9、盖上大火煮开5分钟后，转小火煮30分钟。

10、西兰花洗净切块。

11、沸水加入适量盐，把西兰花下锅焯水后浸入冷水中。

12、30分钟后转大火加入冰糖碎，收汁后熄火。

13、西兰花摆盘，把肉盛入盘中即可。

毛氏红烧肉能加土豆吗？

毛氏红烧肉里面他可以加入土豆的，这样的话土豆会更加入味儿。

毛氏红烧肉东坡肉做法？

材料

五花肉500克、葱、姜5片、干辣椒4个、八角2个、桂皮1小段、香叶1片、料酒10ml、盐5克、冰糖45克

做法

1、准备好葱、姜、八角、香叶、桂皮、香叶、干辣椒。

2、五花肉洗净，切成3cm*3cm见方的大块。

3、五花肉冷水下锅，放适量的姜片、葱段，大火烧开后转小火煮10分钟，煮好后用冷水冲洗干净，控水备用。

4、锅里倒一点底油烧热，放入葱、姜、八角、香叶、桂皮、香叶、干辣椒炒香。

5、放入控水的五花肉煸炒。慢慢煸出一些油，五花肉表面呈微微的浅黄色，盛出备用。

6、接下来就是炒糖色，小火放入适量的水，下入冰糖。用铲子不停搅拌，慢慢冰糖融化，泛起小泡。

7、逐渐冰糖呈大泡，再加入适量的水（约30克），继续小火搅拌。糖色慢慢呈浅黄色。此时，糖色变成琥珀色，这个变色的过程非常快，一定要注意观察。立刻放入五花肉，翻炒均匀裹糖色。

8、加入热水，没过五花肉，开大火。

9、倒入黄酒，盖上盖子，大火烧开后转中小火1个小时至1个半小时左右，中途要翻炒均匀。汤汁剩余少部分的时候加入盐，开大火收汁即可。

毛氏红烧肉湘菜用什么酱？

传统方法是用糖色来为五花肉上色，优点是色泽红亮，缺点在于上了糖色的红烧肉在空气中容易氧化变黑，上午刚给肉块上色，到下午两三点钟就变黑了，不利于菜品的批量制作。

大厨在压制肉块时加入了红曲米水，这种红色非常稳定，既可以使肉块颜色更加鲜红，又可以保持肉块不变色。

但红曲米的颜色过于红艳，容易让顾客误以为肉块中加了人工色素，所以又加入了颜色深、易上色的龙牌酱油，既为肉块入味，又可以中和红曲米的鲜红色，使肉块的颜色看起来深沉自然。

登载此文只为提供信息参考，并不用于任何商业目的。如有侵权，请及时联系我们：cp688cp688@163.com