淮扬菜发源于扬州、淮安，是中国传统四大菜系，它的特点是：口味清鲜平和，咸甜浓淡适中，烹饪讲究刀功，注重鲜活，善用火候，擅长炖、焖、焐、煨、蒸、烧、炒。淮扬菜的经典菜品有：
清炖蟹粉狮子头，三套鸭，大煮干丝
梁溪脆鳝，松鼠鳜鱼，水晶肴肉，
软兜长鱼，文思豆腐，
淮扬菜的特点是菜品细致精美，格调高雅，滋味醇和，善用火候，讲究火功，原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味。
淮扬菜的代表有松鼠鳜鱼、大煮干丝、三套鸭。
淮扬菜的形成是其地理环境和淮民性格决定的，能取得今天的成就，三个皇帝功不可没。第一个就数隋炀帝，没有他就没有大运河，没有大运河就没繁荣的漕运和盐运，没有漕运和盐运就没有淮扬两地繁荣昌盛。剩下是一对祖孙，也就是康熙和乾隆。没有他们的几下江南，
淮扬菜也不可能得到长足发展。而没有盐商和粮商以及漕运官员们的附庸风雅和炫财斗富，淮洋菜也只是一般平民百姓的家常小菜。其实，淮扬菜最应该感谢的还是文人墨客，是他们将淮扬菜定了性。
中国文人不是儒家子弟，就是老
一、扬州豆腐
主料：豆腐175g。配料：火腿15g，木耳5g，青豆5g，大葱适量。调料：盐、味精、胡椒粉、花生油。
制作：1．将豆腐上下皮去掉，切成四方丁出水等用。2．火腿切丁，木耳发好备用；大葱切成丁备用。3．炒锅烧热放油，将葱丁下锅翻炒出香味后，下入高汤；再将豆腐、火腿、木耳、青豆一起下锅烧；放入盐、味精、胡椒粉，用淀粉勾芡，放少量明油，装盘即可。
特点：色彩鲜艳，口感嫩滑。
二、红烧鲫鱼
主料：活鲫鱼2条(250g)。配料：冬笋25g。调料：酱油、白糖、料酒、姜、葱、花生油。
制作：1．将活鲫鱼宰杀，去鳞、去鳃、去膛，洗净后，剞上花刀备用；冬笋切成片出水。2．炒锅上火烧热后，倒入油，放入鲫鱼、葱段、姜片一起翻炒至鱼的两面煎成金黄色，放入料酒、酱油、白糖、水、盐用微火炖，直到炖熟装盘。
鸡包鱼翅。明代以来淮扬传统名菜。采用禽内藏珍的制法。鱼翅纯糯，汁稠味鲜。
蟹粉狮子头。国宴常用菜，以鲜嫩丰腴著称，入口而化，咸鲜隽永。
烤 方。中国名菜，淮扬三叉之首。枣红酥脆，香酥肥润。
烤法古朴，功夫菜。
肴 肉。
国宴常用冷菜。瘦肉红嫩酥香，肥肉糯而不腻。
醋熘鳜鱼。
酸甜适口，骨酥肉松。需串滋、跑滋，技术要求高。
双皮刀鱼。
成品无刺无骨，细腻鲜美，展示扬州厨师脱骨技术。
清蒸鲥鱼。
清鲜适口，保持真味，苏东坡、郑板桥等曾赋诗赞鲥鱼。
将军过桥。中国名菜，一鱼二做，名献一味。
炝虎尾。
中国名菜。热菜冷吃，细嫩爽口。
清炒虾仁。
中国名菜，洁白、晶莹、鲜嫩，富有弹性。
蛋美鸡。中国名菜。以点围菜，鸡肉酥烂，烧卖鲜香。三套鸭。
中国名菜。家鸭鲜肥，野鸭香酥，菜鸽细嫩。扬州菜炖焖技艺代表。扬州炒饭。
中国名菜。鲜香味美，誉满全球。有华人的地方就有扬州炒饭。
大煮干丝。中国名菜。绵软入味，精细绝伦。特色为：细、烫、汤、变。
文思豆腐。
乾隆南巡时御菜。由扬州文思和尚首创。一块豆腐切5000多根，扬州菜刀工代表作。
翠珠鱼花。创新菜。
鲜艳光亮，刀纹清晰，外酥里嫩，酸甜可口。
三丁包。
中国名点。皮薄馅多，鲜香爽口。
千层油糕。
中国名点。以清肥慢长起酵法，绵软甜嫩，层次清晰。
翡翠烧麦。扬州点心双绝之一。馅心透绿甜润。御果园。扬州夏季著名甜菜。将西瓜球等置于精雕细刻的西瓜盅内，展现扬州高超瓜雕技艺。
推荐几家：
百年老店冶春、富春，黑珍珠餐厅趣园、扬州宴；如果从规模来排名：扬州迎宾馆、扬州宴、狮子楼可评一二三，平山宴、食为天可排四五；如果从菜肴可口度排名：趣园、七吃八吧、扬州宴、狮子楼、富春可排前几名。
冷菜应该是最先上桌的，然后再上头菜，例如鱼翅、 海参、鲍鱼、燕菜等等，随后是热炒，上热炒菜时应该根据烹调方法的不同、品位的差别、荤菜、素菜的区分等合理间隔上桌，然后再陆续上大菜，其间也可上一道咸点，最后再上甜菜、点心等。
淮扬菜是中国传统四大菜系之一，发源于扬州、淮安。菜系充满淮、扬特点。原料多以水产为主，淮扬菜系大多以江湖河鲜为主料，以顶尖烹艺为支撑，以本味本色为上乘，以妙契众口为追求，雅俗共赏而不失其大雅，尤其是“和、精、清、新”的独特理念。
淮扬菜中，“扬”即扬菜，以扬州一带为代表的长江流域，“淮”即淮菜，以淮安一带为代表的淮河流域。
扬州、淮安是国家历史文化名城。淮扬菜系指以扬州府和淮安府为中心的淮扬地域性菜系，形成于扬州、淮安等地区。淮扬菜始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。淮扬菜选料严谨、因材施艺；制作精细、风格雅丽；追求本味、清鲜平和。
淮扬菜十分讲究刀工，刀功比较精细，尤以瓜雕享誉四方。菜品形态精致，滋味醇和；在烹饪上则善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、软兜长鱼、水晶肴肉、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝等。其菜品细致精美，格调高雅。
淮扬菜的精髓在于刀工，是雅菜，品尝的过程是养生、和生、悦生
红烧狮子头，因名字喜庆吉祥，所以是人们逢年过节喜欢制作的一道菜。属淮扬菜系。这道菜的口感非常的滑溜，上手也比较快，很适合新手学习。
食材
主料
香菇
20g
荸荠
6个
鸡蛋
1个
辅料
馒头
1个
葱
适量
淀粉
适量
食盐
适量
花椒油
20ml
排骨酱
10g
蚝油
适量
十三香
适量
芝麻油
5ml
姜
适量
酱油
适量
步骤
1。
猪肉洗净去皮斩块。
2。将肉慢慢剁碎备用，一定不要麻烦，自己剁出的肉馅，比绞肉机绞出的肉馅口感好。
3。将香菇和荸荠切碎和肉馅一起剁匀。
4。剁好的肉馅放入调料盆，加入清水，一个方向打匀上劲。
5。馒头去外皮，揉碎。
6。将揉碎的馒头粉放入调料盆，同时放入一只鸡蛋、适量淀粉和调味料。加入馒头粉，就减少淀粉的加入量，馒头粉比淀粉的口感好一些，肉丸口感比较绵软，适合老人和小孩。
7。
将加入调料的肉馅重新搅打均匀备用。
8。带上一次性手套，将做好的肉馅制成大肉圆备用。
9。炒锅放足量的油，油有温热的时候，放入肉圆。
逐个放入肉圆炸制，注意控制油温，不能太高，因为肉圆大，难以成熟，以免造成外焦里生。
10。将葱、姜和香菇切丝备用。
11。炒锅放油少许，热锅炝葱姜丝，放入香菇丝翻炒。
12。加入能没过肉圆的水后，加入食盐、酱油开始煮肉圆。
13。至少将肉圆煮30分钟，可以看汤汁收和肉圆的情况，汤汁变少和肉圆变的比较滋润的时候，就可以了，勾少许淀粉水，放入炒锅内，汤汁滚开后，淋入明油出锅即可。
小贴士
注意控制油温，不能太高，因为肉圆大，难以成熟，以免造成外焦里生。