不同部位的味蕾可分别感知甜、酸、苦、咸4种味道。舌边前部对咸敏感,舌边后部对酸敏感,舌根对苦的感受性最强,舌尖对甜敏感。不同的味觉对人的生命活动起着信号的作用:甜味是需要补充热量的信号;酸味是新陈代谢加速和食物变质的信号;咸味是帮助保持体液平衡的信号;苦味是保护人体不受有害物质危害的信号;而鲜味则是蛋白质来源的信号。
味蕾对各种味的敏感程度也不同。人分辨苦味的本领最高,其次为酸味,再次为咸味,而甜味则是最差的。味蕾中有许多受体,这些受体对不同的味具有特异性,比如苦味受体只接受苦味配体。当受体与相应的配体结合后,便产生了兴奋性冲动,此冲动通过神经传入中枢神经,于是人便会感受到不同性质味道。