1、无鸡不成鲜
一般我们在选择做鲜汤的食材时，总少不了鸡的存在，这是因为鸡是肉类里“至鲜之物”之一，而它鲜味足，异味小的特点，都决定了它在鲜汤中的至关重要的作用。
提到自然界的“至鲜之物”，总少不了那几种，例如说肉类里面的鸡、鸭、骨、鱼等，素食类的覃、笋、豆芽等，这些东西的巧妙结合和搭配，往往能给我们创造出难以割舍的“鲜香”之味。
所以“无鸡不成鲜”，就来自于这个道理。
2、无骨不出香
大多数动物的骨头或骨髓等都是它的香味聚集之处，以合理的方式把骨头里的血污去除，并把香味调出来，再根据需要呈现出各种效果，是制作鲜汤的重要内容。
而且不同的骨头有不同的用途，例如说清汤用龙骨，奶汤用棒骨等，必须在不同的需要下，让它们发挥不同的作用，这就是所谓的“无骨不出香”。
3、无肘汤不浓
这里面的肘是一个泛指，就是指那些含有胶质、蛋白、脂肪等，能使汤增加粘稠度的食材，包括肘子、蹄膀、肉皮等。
鲜汤根据具体应用条件，往往会对其物理指标有一些要求，例如说用在面馆里的“挂条儿”等，需要汤有一定的粘稠度，就需要用肘子之类的食材来完成。
4、鸡鸭在上骨垫底，蹄膀肘子夹中间
这是在长期实践中，厨师们总结出来的几种不同作用的食材，在熬汤时的投放规律，按这个位置排列好，可以最大限度地物尽其用，物尽其材。
5、骨断汤腾出奶汤
这个就容易理解了，就是说当我们熬制浓白的奶汤时，一定要把大骨斩断，有利于骨髓的快速析出，这样再加上汤的沸腾，不断地震荡搅拌，就能形成理想效果的奶汤。
6、控温撇沫得清汤
做清汤时对温度和水的沸腾度有很高要求，控制不到位就会浑汤，达不到清汤的标准，另外在制作的过程中一旦产生浮沫要及时撇除，这样能避免很多物理效应的产生，保持汤的清澈。
7、鸡茸下锅水70
大家都知道，在烹饪技术的很多环节中，温度都是一个至关重要的因素，例如红油制作时的油温控制，就是很多师傅的不传之秘等。
“鸡茸下锅水70”指的是在制作清汤的时候，很重要的“扫汤”这个环节，鸡茸在汤的温度为70到75度范围之内的时候，下入锅里，当时能起到的吸附效果最好。
8、一锅三汤节成本
这个也是实践中的一个妙招，说我们在日常使用这三种汤，清汤、奶汤和毛汤的时候，实际上可以在一锅汤里通过不同阶段的温度控制，和技术操作，达到“一锅出三汤”的目的，很大程度上节约制作成本。
大概流程就是水烧开时先控制水温，达到“沸而不腾”，再及时撇清浮沫等，得到清汤；再让水沸腾起来得奶汤；最后可以加入一些出鲜的边角下料等熬毛汤。