泱泱中华五千年的历史里，关于酿酒的探索从未停止。无论是刀耕火种还是铁犁牛耕，乃至于近现代文明，在任何的社会环境下，我们一代代先民，都未曾间断用勤劳与创造力，诠释酒的奥义。
中国蒸馏酒源起于何时？现今有东汉、唐、宋、元等若干起源说。但其中李时珍提出的蒸馏酒“自元时始创”的说法被大多数人接受，那么这种起源说究竟缘何而起呢？
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蒸馏酒的元代起源说
旧史的记载均以元代为起点，《本草纲目》记载：“烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑（蒸锅），蒸令气上，用器承滴露。”宋朝以前，采用中国发酵法所获取的酒，酒精浓度难以超过20度。
元朝时期，蒙古人远征中亚、西亚和欧洲，使得西方的蒸馏酒法传入中土。而后，酿酒者发又把欧洲人本来是蒸葡萄酒的器物，变成了蒸谷物酒。获得蒸馏酒法的元人，利用酒液中不同物质具有不同挥发性的特点，把最易挥发的酒精蒸馏出来，获得了最高浓度约70%的蒸馏酒。元人蒸馏酿酒，先使用与黄酒类似的方法用酒曲发酵，继而蒸馏取酒。
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蒸馏酒发展缓慢，南北酒对峙期。
蒸馏酒最初在民间是被称为烧酒的。虽然烧酒已经发明，但是喝烧酒的人还是为数不多。当时更明显的对峙不是烧酒和黄酒，而是南方生产的酒和北方生产的酒的对峙，也是中国酒发展史上重要的南酒北酒时代。北酒地域广阔，以京、冀、鲁、豫为代表，地域广大之外，生产工艺非常传统，各地自行其是。而江南地区的黄酒制造就引进了新工艺，而且程序统一，有统一的酒谱条例问世。因此，南酒很快能够形成整体风格，逐步在北方推广，到了清中期，南酒终于打败了北酒，成为贵重礼物。烧酒还只局限在平民阶层的饮用范围，上流社会的饮酒时尚是喝当地所生产的黄酒。
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蒸馏酒的流行期
烧酒开始流行，却并不是由于口味影响，相反，经济起到了至关重要的作用。北酒中的烧酒态势开始超过黄酒是在清代中叶以后，社会上的饮酒风俗也开始向烧酒全面倾斜。专家认为其中最主要原因在于：“黄酒的酒度低，但价格高，且大量饮用不易醉，因此总的饮酒成本很高。烧酒酒度高，容易入醉，所以饮用成本较之黄酒大为降低。”与烧酒的扩张相对的，是这一时期的黄酒衰退。
清末南北各省农民起义不断，战乱四起。绍兴黄酒进京的运河线路与南下的陆路交通时常被战事所阻断，加之黄酒自身不便于颠簸与长时间存放，使得销路严重受阻。
两个因素共同导致这一时期出现了烧坊数量和产量高峰。
酒文化源远流长，历史悠久，以其独特的深湛性和继往开来的无限性，造就了深刻的内涵。直到如今，酒仍在国人的工作、生活中扮演着重要的角色。