“年份”这个词其实并不准确，葡萄酒讲究年份，谷物酒讲究陈年。葡萄酒的品质高低更多的取决于选用的葡萄品质，葡萄生长有大小年，每年长成的葡萄含糖量、表面酵母菌含量都有差异，所以同一生产商2000年酿造和2001年酿造的同种葡萄酒品质也会有差别。
葡萄酒一般会标榜“83年的xx”、“95年的xx”这类年份说法，指的是当年的葡萄是大年，品质好，酿出的酒品质也好。
谷物酒，尤其是白酒，讲究陈年，最著名的例子就是“女儿红”，女孩子出生时酿造出的酒，陈到女孩出嫁时开封。
以白酒为例，因为不同于葡萄，谷物每年的生长条件差异很小，除了少数实在是穷疯了的酒厂，大多数酒厂所用的谷物原料品质相差不大。
而白酒又不依赖谷物表面和周围的酵母菌发酵，而是靠“酒曲”，酒曲好酒就好，这也是为什么各家白酒味道千差万别的原因，也就决定了酒曲是酒厂的绝对命根子不会外传。那白酒为啥要陈年呢？
如果你试过刚刚酿造出来的新酒就知道了。中国东北很多人爱喝一种酒叫“烧刀子”，酒如其名，喝下去时就像用刀子割嗓子和胃——几乎所有的新酒你都可以当烧刀子来喝……白酒刚酿出来时口感很难接受，必须要进行放置，放置的过程中，酒中的水分子和酒精分子之间会在氢键的作用下产生一定程度的抱团，变成大分子，从而形成相对醇厚的口感，而不再会有刀割嗓子的不适。
有人说“酒越陈越香”，更多的是心理作用，酒中的风味物质不太会随时间发生变化，陈酒主要是为了让酒的口感更好。那我们买到的酒是不是就是沉了相应年份的呢？显然不可能是，10年陈，20年陈，如果真的把这些酒卖给你酒厂要哭了，而且直接喝陈酒也很容易喝醉。这样说吧，几乎所有的酒都是“调”或者说“兑”出来的。
10年陈的酒，指的就是从10年陈的酒窖里取出陈酒，再兑上一些新酒，再加一些xx，加一些oo，最后再装瓶卖给你。
这个兑酒的过程也很重要，尤其是在酒曲不是特别好的前提下能很不错的提高酒的品质，比如题主提到的二锅头，在兑酒时会加入一些发酵时不会产生的风味物质，比如一些茅台中才有的脂类……事实上，即使不是所谓的陈年酒，由于上面提过的原因，也不会是直接就把新酒卖给你了，也会掺一些陈酒或者本身陈一段时间。
所谓“15年牛栏山二锅头”也大概就是这种新酒旧酒掺出来的东西，只不过比那些不标示陈年的同品牌酒掺的旧酒更多，调酒时调的更好。总结一下吧，大多数xx年陈xx这种酒应该说是真的，掺新酒不是为了糊弄你只是为了让酒能喝，当然有些高端酒市场销售量比生产量高出几倍，不要说陈年，就算是普通的都不太可能有真的，那就是另一个问题了。ps.以上理论均在酒厂可靠的基础上适用，那些5块钱一瓶的酒不在此列，也不保证酒厂为了产量偷工减料，不过就算是偷工减料，道理还是差不多的。