为什么肉馅发干发柴？

这个问题主要原因就两个，一个是用料不对，一个就是打馅的方法不对。

一、用料方面

李记做肉馅用前腿肉，这个在很多文章中李记都提到过。为什么用前腿肉，其中一个原因是，前腿肉里含有大量肉筋。肉筋的学名叫结蹄组织，前腿肉是猪肉各部分中含结蹄组织相对比较多的部分，打馅的时候适当添加肉筋，可以提升肉馅整体的口感，使口感变得相对细腻，还可以降低成本。很多朋友在打馅的时候，会把缠在搅拌机上的肉筋都扔了，李记觉得这有点浪费，也没有必要。李记建议，在绞肉馅的时候，可以用细眼的刀孔，也就是6毫米的刀孔，绞两遍，这样可以充分破坏肉筋的结构，使肉筋可以打到馅里。这样做，还有一个优点，就是可以充分破坏肉中的蛋白质结构，肉也可以更多的吸收水分。

有朋友用五花肉或是后腿肉打馅，觉得用相对比较贵的肉做出来的包子就会好吃些，其实不是这样的，包子是个整体，不能只考虑馅料的口感，要整体考虑包子的口感。前腿肉中的结蹄组织，就是结合面和馅的一个中介物质，有了他的存在，面和馅才能作为一个整体存在。

二、打馅工艺

关于打馅工艺的问题，李记写过几篇文章，感兴趣的朋友可以去平台上去翻翻，这里李记说两点，这两点做包子，馅料打出来有可能就会发干，发柴。

1.打馅时要顺一个方向搅拌 ，且边搅拌边加水

搅拌目的是让肉中的蛋白质充分的破裂，肉中的蛋白质只有充分的破裂了，游离状态的蛋白质才能分离出来吸水，多次加水的目的，就是为了让肉中的蛋白质充分破裂，从而能达到吸水的状态。当肉中的蛋白质吸水后，再不停的搅拌，吸水后的蛋白质又会联结起来形成空间的网络结构，让大量的水又包裹在肉的内部，当达到这个状态时，我们继续搅拌一会，肉馅基本上就会形成凝胶状，这时的状态，就是我们常说的“上劲儿”状态。

“上劲儿”了的馅，可以做到，肉和水，你中有我，我中有你，水不会游离在馅外，馅也不会散，这样的馅做成包子蒸熟后，口感就会非常细腻，不会出现发干，发柴的情况。

2.盐

第二点李记要说的就是放盐，打馅放盐，这个大家都知道，但是盐并不只具有调味的功能。

放盐还可以使肉中蛋白质表面的电荷增加 ，加强了蛋白质的吸水能力 ，使吃水量增加 ，黏性更大 ，进一步促进了肉馅的“上劲儿”。需要注意的是，要想使盐起到促进“上劲儿”的效果，就要在打馅加水前放盐，这样才能使盐与肉中的蛋白充分结合，起到作用。

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