步骤1:酱油100㏄、鲜味露1小匙、鱼露、蚝油各1小匙、糖30公克、葱段/姜片各25公克、蛋白1个、盐/鲜鸡粉各1/3小匙、糖1/2小匙、沙拉油1小匙
步骤2:辣椒酱
步骤3:淋上熟花生油、生抽、辣酱便成
步骤4:用红烧排骨或者炖牛腩的汤汁来制作调味汁,味道会更加可口
步骤5:潮汕肠粉的酱油: 生抽,老抽,糖,味精,开水各适量,用微波炉加热溶解
肠粉是平民化的小吃,对肠粉的配料馅料其实不用太讲究,但肠粉的醬汁方面,平价货会差别很大,因此要成为一家成功的肠粉店应该从醬汁方面入手。
一般的肠粉酱汁配方都会加入鱼露和蚝油,是为了起到增鲜的作用。因此传统的肠粉店的肠粉吃起来带着一点鲜甜的味道。但肠粉酱汁配方的配方一般都是不传之秘,是肠粉店经过多年经验和根据吃客反馈改良而成。
吊鲜味
吊味,是广东人煮菜的一个秘方。通常是指用一些吃材把另一些食物的味道带出来。而某些肠粉的酱汁为了追求浓烈的鲜味,会以洋葱(或红葱头)起镬,再加入虾头爆炒,伴以椒丝。一种鲜中带微辣的味道被“吊”出来,这种肠粉酱汁的做法多见于潮汕肠粉的制作。变化多端的酱汁正是肠粉的魅力所在。