湘菜,又叫湖南菜,是中国历史悠久的八大菜系之一,早在汉朝就已经形成菜系。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。湘菜酒席菜谱大全包括哪些经典菜呢?
六、贵妃牛鞭-黄花菜湘菜食谱
材料
原料:牛鞭400克,黄花菜(又名金针菜)、红枣、枸杞、当归、香附、党参各2克。
调料:色拉油200克,食盐5克,味精3克,八角2克,桂皮2克,整干椒3克,葱3克,蕃茄沙司5克,生粉3克,香油2克,辣妹子3克,姜4克,料酒3克。
做法
1、干黄花菜用温水泡20分钟左右,清洗两到三次,挤干水份备用;
2、将牛鞭用凉水泡10分钟,再煮5分钟,捞出后辟开两半,去掉筋膜,放沸水中煮10分钟,捞出后剞一字刀约六七刀(过油受热后自然翻起成鞭花)。姜切小片待用。
3、锅上火,下底油100克,烧到七成热,下入八角、桂皮、整干椒、葱、姜炒香,放入牛鞭,加料酒、辣妹子,放适量水烧开,倒入高压锅煮5分钟取出,去掉香料。
4、锅烧油100克,下姜片炒香加入番茄沙司略炒,放入牛鞭,放泡好的干黄花菜、红枣、枸杞、当归、香附、党参、盐、100克水小火煨30分钟(放高压锅内则压10分钟即可)煨烂入味,放味精,勾薄芡,淋香油出锅。
七、湘菜版梅菜扣肉
材料
带皮五花肉500 克、梅干菜 ( 宜宾芽菜也行,那就叫 咸烧白了,四川风味的)100 克、甜酒水( 醪糟水) 一小碗、酱油 1 汤匙(15ml)、料酒 1 茶匙(10ml )、盐适量、料酒 1 茶匙(5ml)、葱一根。
做法
1 、锅中放入适量的水,放入料酒、葱结烧开,将四方周正的五花肉放入水中(如果太大可一切两块),煮 20 分钟左右,肉八成熟时捞起沥干水分。
2 、将少许甜酒抹在冷却后的肉皮上,用手指抹匀,让肉皮均匀地沾到,等甜酒被肉皮吸收后,再抹一层 酱油加深颜色。晾干待用。
3 、炒锅或者平底锅内放入少量的油,将肉皮朝下放入锅中炸至肉皮呈棕红色时捞起(炸的时候因为肉里有水分所以油会噼啪作响,如果怕热油溅到自己,可以用锅盖挡一下,肉皮要煎得棕红微微起泡)。 然后将 肉块 放入煮肉汤中浸泡,这是关键,目的是让煎制的肉皮面起皱 。
4 、待肉凉后肉皮朝上切薄片至 2/3 处(我切断了,为了好摆盘)。将剩余的酱油、甜酒混合成料汁。 将切好的肉片一片片地在料汁中浸一下,肉皮朝下整齐地码在一个大碗内(码碗艺术!我好象自由发挥了一把,明显不落俗套~)。
5 、将泡洗好的梅干菜(有建议要用油先炒香梅干菜,我给省了,最好别省,别学我偷懒)铺在肉片上面,压实, 放入蒸锅内大火蒸一个半小时(中间别忘了添水),吃的时候用一个大盘扣在蒸肉的碗上,翻转过来,将碗移走。
6 、 大火烧热炒锅,将倒出的汤汁 放入锅中,加两粒冰糖煮沸 熬至浓稠再淋回肉上
八、干锅羊蹄
材料
主料:去骨山羊蹄
配料:八角、桂皮、草果、白蔻、香叶、干椒、葱、姜、蒜
做法
1、锅置旺火上,倒入植物油和红油,放入姜块、葱结、干椒、豆瓣酱煸香至呈红色。
2、下羊蹄一块煸炒,烹入料酒,加入鲜汤。
3、旺火烧开后撇去浮沫,加入盐、味精、鸡精粉调好味,移至小火上煨至羊蹄九成烂。
4、挑出香料,装入干锅内,撒上葱段,淋上香油、山胡椒油即可。
九、羊肚丝
材料
主料:羊肚丝
配料:净冬笋水发香菇、大蒜、桂皮、干朝天椒、葱姜蒜、香菜
调料:料酒、酱油、盐、香油、湿淀粉、味精
做法
1、冬笋切成片;香菇去蒂,切块;大蒜切成斜段;葱、姜拍破;香菜洗干净。
2、净锅置旺火上,放入猪油烧沸,下入冬笋羊肚丝和香菇煸炒,放入料酒、酱油、盐、桂皮、干朝天椒和鲜汤。
3、烧开后装入垫有底的砂钵,用小火煨烂。
4、去掉砂钵里的葱、姜、桂皮、干朝天椒,倒入锅内,收浓汤汁,加味精和大蒜,用湿淀粉调稀勾芡,淋上香油,入盘撒上香菜即成。
十、魔都湘味鸡
材料
鸡腿3个、彩椒少许、鸡蛋1只、淀粉、醋、糖、味精、姜末 、蒜末、生抽、料酒、胡椒粉、干辣椒
做法
1、首先鸡腿拆骨、切块,加少许盐、胡椒粉、 料酒、蛋液、腌制一会。
2、彩椒切大丁,把蒜末、姜末、葱花、醋、白糖、味精、生抽一起放在一个小碗里调制一下备用。
3、腌制好的鸡块用淀粉抓匀,放入180度油温炸之金黄色捞起沥油。
4、锅里少许油煸炒彩椒装盘备用。
5、再留少许油煸炒干辣椒, 然后把刚才调制好的调料倒入锅里,加少许水煮开滚之浓稠状,倒入鸡块彩椒一起翻炒,即可出锅装盘!
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