?凉面：筷子一挑，搅动半部夏日江湖史?

三伏天的太阳能把沥青路晒化，唯独那碗凉面敢和酷暑叫板。滚水里捞起的面条，过三遍井水，甩干水珠往青花瓷碗里一扣，黄瓜丝、胡萝卜丝、鸡丝、花生碎铺成七彩江山，浇头一淋——麻酱浓稠如黄河水，红油泼辣似川剧变脸，蒜水醋酸是江南梅雨季的暗器。筷子从碗底豁喇喇一挑，凉面在碗里跳起踢踏舞，面条裹着酱汁甩上舌尖，弹、滑、酸、辣、香在口腔里炸开，汗珠子还没滚到下巴，人先痛快到天灵盖发麻。""

四川街头的凉面摊子最是生猛。老板娘抡起铝盆拌面，哐当声能震碎蝉鸣，碱水面硬挺得像巴蜀汉子筋骨，豆芽脆得能听见牙缝里的回音。一勺白糖悄悄中和辣味，外地人吃得嘶哈喘气，本地娃子却嫌不够劲，非要加两勺青花椒面，麻到嘴唇跳舞才叫“巴适”。湖北人捧凉面如捧圣旨，碱水面煮到七分熟，泼一瓢冰镇芝麻酱，撒榨菜丁、酸豆角，蹲在长江大桥下嗦面，江风混着芝麻香往领口钻，黄鹤楼的影子在碗里晃荡。""

北方的凉面带着皇城根的讲究。老北京麻酱凉面得用六必居的芝麻酱，澥酱时得兑盐、蒜汁、花椒油，稀稠度要能挂在面条上，又不会糊嗓子。黄瓜丝切得能穿针，配上腌萝卜条、香椿芽，捧碗坐在四合院门槛上吃，槐树影子漏在碗里，一口面下去，四十度的燥热被麻酱镇压得服服帖帖。青岛人吃凉面要配整只梭子蟹，面条浸在冰镇海鲜卤里，蟹肉鲜甜混着芥末的冲，海风从栈桥吹过来，连汗都是咸湿的。""

广东人笑而不语，捧出冰镇竹升凉面。鸭蛋碱水面煮到弹牙，过冰水后拌蚝油、姜葱油，顶上堆满白切鸡和叉烧，空调房里吃一碗，冷气顺着喉咙滑进胃里，燥热的暑气在玻璃窗外撞得头破血流。武汉的凉面摊子支在锅炉般的街头，老板娘边拌面边吼：“多把点葱！少把点辣！”食客端着一次性碗蹲马路牙子上吃，热浪把芝麻酱烘出焦香，汗珠子砸进面碗里，混着辣油一起吞下肚，竟吃出几分江湖豪气。""

凉面摊是夏日人间观察室。穿西装的白领松了领带，和工地大哥并排坐在塑料凳上嗦面；中学生偷摸多加两勺辣椒，被呛出眼泪还硬撑“不辣”；老太太自带饭盒打包，叮嘱“面过两道水就行，莫要冰牙”。风扇搅动着空气里的蒜香醋味，蝉鸣声里，有人吃出一头汗，有人吃出一季清凉。""

最绝的是凉面的七十二变。剩面放冰箱，半夜挖一勺老干妈拌成暗黑料理，竟吃出摇滚味；火锅店最后下一把凉面，红油汤里滚三秒，成了麻辣冰淇淋；健身党拿魔芋面充数，浇油醋汁扮凉面，自欺欺人地嚼着“低碳水快乐”。但真懂行的老饕只认三伏天那碗手擀面——面粉是晒饱阳光的麦子磨的，井水是地底二十米挖的，浇头是阿婆用三十年手艺调的，筷子一搅，搅动的是整个夏天的魂。