肘子的涅槃：从滚水到红油的舌尖轮回

?一、选材就是投胎?""

选猪前肘得挑皮肉匀称的，后厨王胖子拿手指戳肉窝：“前肘活肉多，跟后肘那死肉疙瘩不是一路货色！”?火烧去毛这招是老辈传下的秘技，烤到皮面滋滋冒油泡才算完，野路子用喷枪容易烤出塑料味?7。焯水时得扔两片厚姜，滚开的沫子被戏称为“猪八戒的悔过书”，捞干净了才能炖出清亮汤底?。""

?二、回锅才是二次投胎?""

煮熟的肘子晾到半凉最妙，切片要带着颤巍巍的肥膘，活像盖着雪被的山坡?。郫县豆瓣酱得用三年陈酿，油锅里炸出红云时，隔壁炒菜的小孩都能呛出喷嚏?。发芽葱要斜刀切段，青白相间的断面能吸饱酱汁，往肉堆里一搅和，比月老的红线还能牵姻缘?。""

?三、南北风味的楚河汉界?""

东北馆子非说大酱才是灵魂，挖酱的勺得顺时针搅三圈：“逆着搅就把酱魂儿冲散了！”?广东师傅偷摸往锅里甩蚝油，被老食客逮住就梗脖子：“海鲜酱配猪肉，赛过杨贵妃骑赤兔！”?最绝的是川渝派系，出锅前撒把干辣椒段，热油激出的焦香能顺着排风扇飘三条街?。""

?四、饭桌上的江湖救急?""

建筑工老周拿馒头蘸汤能造三个，油点子把安全帽染成迷彩服：“这油水顶得上午后三车砖！”?小情侣为抢最后块带皮肉闹分手，结果姑娘咬住半截软骨不撒嘴，愣把复合宣言嚼成了吧唧声?6。最会吃的是隔壁阿婆，把剩汤冻成冰块，煮面时扔两块：“这叫老汤穿越时空来接头！”?""

?五、砂锅底的人间烟火?""

那口炖肘子的黑陶锅传了三代人，裂缝用糯米浆补过七回，熬汤时漏出的香气勾得流浪狗学会作揖?。菜市场拆迁那日，肉贩老张头塞给熟客块肘子尖：“拿着，往后超市买的塑料肉别污了咱这名号！”?1如今高压锅二十分钟就能糊弄事，可总有人守着蜂窝煤炉子等那慢火，咕嘟声中熬煮的，分明是快时代舍不得咽下的旧时光?。