鳝背开花声似裂帛：江南最响亮的烟火告白

一、活鳝入篓跳黄昏""

苏州葑门横街的黄昏总飘着黄酒香，竹篓里手指粗的黄鳝扭成黑金漩涡。戴草帽的摊主捏住鳝鱼七寸往木案上摔，鳝尾拍打青石板的脆响惊飞檐下麻雀。老苏州讲究"三指鳝"，拇指食指中指并拢的粗细刚刚好，太肥则腻，太瘦无肉。篾匠编的透水竹筐浸在河水里，鳝鱼吐尽泥腥气，鳞片在暮色里泛出青铜器般的光泽。""

二、青石案上绣银丝""

观前街的老厨子杀鳝如演杂技，铁钉钉住鳝头，薄刃贴脊骨划开，刀尖一挑便褪下整条鳝肉。鳝背肉铺在青石板上，刀刃斜切入肉三分，银丝般的鳝肉在刀光里绽成梳齿状。菜油浸润的砧板早被鳝血染成乌木色，二十年功力的王师傅说："划鳝丝要听声，刀刃擦着砧板的沙沙声不断，这鳝丝才够弹牙。"""

三、热油泼出惊堂木""

生铁锅里菜籽油烧得冒青烟，鳝丝裹着姜末蒜片滑入油锅，滋啦声惊得厨房学徒往后跳。老辈人管这叫"响油"——滚油浇在鳝丝上，水汽炸裂声好比惊堂木拍案。掌勺的必是臂力过人的老师傅，单手颠锅时鳝丝在烈焰中翻飞，黄酒顺着锅边淋下去，火苗轰地窜起三尺高，映得白墙上的灶王爷画像都在晃。""

四、鳝骨熬汤藏玄机""

真正懂行的会盯着后厨角落的炭炉，粗陶罐里鳝鱼骨熬的汤咕嘟了整下午。斩鳝时剔出的骨头带着血丝，配上火腿边角料和干贝，文火煨出的奶白浓汤才是提鲜秘诀。跑堂的端菜过厅堂，白瓷盘里鳝丝油亮如乌金，浇汤时特意留个缺口，让琥珀色的汤汁顺着缺口往外渗，勾得邻桌客人直咽口水。""

五、碗底藏春拌面吃""

穿丝绸衫的老克勒吃完鳝丝不忘倒碗阳春面，筷子搅动时把盘底汤汁刮得锃亮。面汤混着鳝油泛起油花，撒把碧绿的蒜叶末，吸溜声此起彼伏。面摊老板娘笑说这是"吃鳝送面"，其实老苏州都晓得，精华全在最后这口——滚烫的面条裹着鳝鱼香滑入喉咙，额头沁出细汗时，才算真正吃懂了这道姑苏名菜。