无为板鸭：一只鸭子怎么就成了江湖传说？

各位吃货看过来——你们见过自带BGM的鸭子吗？就是那种往案板上一摔，骨头咔嚓碎成渣，肉还整整齐齐挂在皮上的绝活儿！今天咱们要唠的「无为板鸭」，那可是安徽美食界的扫地僧，看着平平无奇，咬一口能让人颅内放烟花！""

一、这鸭子跟"无为而治"有啥关系？""

先给外地朋友解个惑：无为是个地名，可不是老子说的"无为"！不过说来也巧，当地做鸭子的师傅确实有点"道法自然"的意思。清朝那会儿有个厨子叫马常有，这人绝了——别人用烤炉他偏用铁锅，别人腌三天他非要腌七天，结果歪打正着搞出了百年老字号"马家板鸭"。""

板鸭三连击：""

?为啥非要叫"板鸭"？?哎，这里有个冷知识！刚出锅的鸭子要往木板上一摔，听着像打快板似的，这招能把骨头震碎还不伤皮肉，绝吧？""

?不用烤箱用啥？?得了吧您嘞！老灶台配铁锅，底下烧的是果木炭，烟熏火燎的才出味儿""

?跟北京烤鸭啥区别？?这么说吧，北京烤鸭是穿西装打领带的绅士，无为板鸭就是穿布鞋摇蒲扇的老炮儿""

二、一锅卤水传了八代人？""

去年我去无为探店，马家第六代传人从保险柜里端出个陶罐，嚯！那坛老卤水跟沥青似的黑得发亮。老爷子神秘兮兮地说："这卤子从咸丰年间就没断过火，抗战时期我太爷爷埋在地底下三年，挖出来添点水接着用！"""

不过要我说，真正让板鸭封神的秘方就仨字——?红曲米?！这玩意儿能把鸭子染成琥珀色，还带着淡淡的酒香。但光有这个还不够，得配上八角和桂皮的"君臣佐使"，二十多味药材按节气增减，比老中医开方子还讲究。""

三、鸭肉能嚼出甘蔗渣的口感？""

第一次吃板鸭闹过笑话：我龇牙咧嘴地撕扯鸭腿，结果肉丝像扯棉絮似的唰唰往下掉，骨头居然自动散成小碎块！后来老师傅现场教学才搞明白：""

?选鸭要疯?：必须选120天左右的麻鸭，太嫩了没嚼劲，太老了塞牙缝""

?晾晒要狠?：三伏天挂在院子里暴晒，晚上收进来捂汗，反复七天皮肉分离""

?火候要刁?：先猛火攻皮，再文火沁油，最后余温焖酥骨头""

四、冷吃比热吃更带劲儿？""

这就说到板鸭最反常识的地方了！刚出锅的鸭子其实不算最好吃，得晾凉了切片，配着烫嘴的白粥——嚯！鸭皮冻得像冰糖葫芦的糖壳，咬下去"咯吱"一声，油脂混着卤香在嘴里炸开，这时候再喝口热粥...（咽口水声）""

不过现在年轻人开发了新吃法：鸭丝拌凉面、鸭架煮泡饭，最绝的是把鸭油抹在烤馒头片上！上次看见个00后小姑娘，愣是用板鸭油做了杯"鸭油奶茶"，你还别说，排队的人差点把店门挤爆。""

五、手工制作要被机器淘汰？""

前阵子网上吵翻了天：有工厂搞出真空包装的速成板鸭，39.9元还送鸭脖。老师傅们气得直拍大腿："用注射器打调料也算做鸭子？那叫给鸭子打点滴！"""

但有意思的是，去年无为板鸭非遗工坊的学徒反而多了三成。有个95后小伙跟我说："现在人舌头金贵着呢，机器做的鸭子吃两口就露馅。您看这手工翻鸭子的手法，比打电竞还要求手速！"""

吃无为板鸭就像看武侠小说，看着粗犷其实处处是巧劲儿。现在满大街的预制菜加热三分钟就能吃，可总觉着少了点烟火气。上次看见老师傅蹲在灶台前添柴火，额头的汗珠子吧嗒掉进火里"滋啦"一声——您说这道风味，机器能复制吗？""

下回去安徽别光盯着臭鳜鱼，找个老巷子里的板鸭铺子。记住要挑案板上油渍发亮的老店，让老板现剁半只，就蹲在马路牙子上趁热吃。保准你啃完鸭爪子，连手指头缝里的卤汁都舍不得擦！