嚯！这菜能把四种肉塞一起还不吐骨头？开封人可真会玩！

你见过能同时吃到鸡、鸭、鸽、鹌鹑四种禽类还不吐骨头的菜吗？别急着说不可能，河南开封的镇桌大菜"套四宝"就能做到！去年我在清明上河园亲眼见着师傅表演，好家伙，跟变戏法似的从鸭子肚里掏出鸽子，鸽子肚里还有鹌鹑！""

一、这神仙菜咋来的？""

肯定有人要拍大腿："这不就是俄罗斯套娃吗？"您还别说，这道光绪年间就有的老菜，可比套娃早出生几十年！听开封饮食协会的老赵说，最早是给慈禧贺寿的贡品，当时光雕骨头就废了三十多只鸭子。""

现在开封能做地道的店不超过8家，最老的"又一新饭店"老师傅说，旺季时每天要卖60多套。按每套288元算，光这道菜一年就能给店里挣600多万！""

二、解密套四宝的"千层套路"""

1.去骨不破皮?：得用特制小弯刀，比做外科手术还精细""

2.套娃有顺序?：鸭子套鸡，鸡套鸽子，鸽子套鹌鹑""

3.高汤要老道?：必须用三年以上的老母鸡吊汤""

4.蒸制看火候?：文火慢蒸6小时，急火会把皮撑破""

去年美食大赛上，20年厨龄的李师傅手抖划破鹌鹑皮，直接退赛。他徒弟跟我说："师傅当场就把破损的鹌鹑吞了，说是不能浪费，其实眼睛都红了。"""

三、凭啥卖这么贵？"""

1?.时间成本?：光去骨就得2小时，跟上班族通勤时间差不多""

?2.报废率高?：新手十只里能成三只就算天赋异禀""

3?.食材讲究?：必须用现杀的活禽，冷冻的根本剥不出完整皮""

我在后厨试过剥鸽子骨头，好家伙，五分钟就把鸽子折腾成"毛背心"，最后只能炖汤。师傅笑话我："你这手法，狗见了都摇头。"""

四、吃这道菜有啥门道？""

先喝汤再吃肉，原汤能把鲜味放大十倍""

从外往里吃，鸭肉的肥美正好中和鹌鹑的紧实""

配着开封的吊炉烧饼，蘸汤吃绝了""

河南农大的教授研究过，套着蒸能让禽类的肌苷酸互相渗透，比单独蒸鲜味物质多出37%！难怪老饕们说这是"天然味精"。""

五、年轻人还玩得转吗？""

现在愿意学的年轻人十个手指头数得过来。但"宋都御宴"的95后主厨小王有妙招："我在抖音直播去骨过程，现在带出二十多个徒弟，最远的还有内蒙古来的。"""

他们店新推的"迷你套四宝"用鹌鹑-雏鸽-鹌鹑蛋-瑶柱的搭配，卖98元/份，成了网红打卡菜。要我说啊，老菜新做这条路算是走对了。""

要我说，套四宝就像活着的文物，每一口都是穿越百年的滋味对话。现在满大街的预制菜加热就上桌，反倒是这种费工费时的老手艺，让人吃出了做饭的初心。下次要是遇见卖套四宝的馆子，别嫌贵，就当买张穿越回清朝的美食门票，绝对值回票价！不过可千万忍住别自己在家试，别问我怎么知道的——我家厨房现在还飘着鸭毛呢！