鱼头和鱼尾居然能当C位？这道菜香得筷子打架！

说到吃鱼，你是不是立马想到红烧中段、清蒸鱼肚？要是听说有人专吃鱼头鱼尾，估计得翻白眼："这不就是啃骨头嘛！"且慢！今天要唠的这道"煎扒青鱼头尾"，能把边角料做出宴席菜的排面，上桌绝对抢得连鱼眼睛都不剩！""

一、啥叫"煎扒"？难道是锅铲打架？""

第一次听说这菜名我也懵——又是煎又是扒的，听着像后厨比武呢？其实"煎扒"是河南老做法：先用油煎定型，再小火慢?收汁。这么一折腾，鱼头骨酥肉烂，鱼尾焦香入味，跟直接红烧完全两码事！""

举个不恰当的例子，就像烤红薯先猛火锁住糖分，再文火煨出流蜜。去年在开封菜场见老师傅做这道菜，好家伙，半锅油泼下去滋啦作响，跟过年放炮仗似的！""

凭啥非得用青鱼？鲫鱼鲢鱼不行吗？""

青鱼脑壳大、尾巴宽，骨头缝里藏着超多胶质。说出来你可能不信，一斤青鱼头的胶原蛋白含量≈三只猪蹄！鲫鱼头太小没吃头，鲢鱼土腥味重，草鱼刺多得像扫帚，这么比下来青鱼真是天选之子。""

去年邻居非要拿胖头鱼试，结果熬了俩小时，汤稠得能粘春联，鱼头却腥得没法下嘴。所以说啊，老祖宗定下的食材搭配真不能乱改！""

二、手把手教学：三步做出饭店味儿"""

1.?收拾鱼头要够狠?：抠腮去牙不能手软！青鱼牙缝黑膜特腥，得用牙刷沾白酒刷干净（别嫌麻烦，上次偷懒没刷，吃完嘴里像塞了烂水草）""

2.?煎鱼头得玩命?：热锅凉油撒盐防粘，鱼皮朝下压着煎。重点来了——别翻面！晃锅让油淌到表面，煎够5分钟再动，保准金黄不破皮""

3.?收汁秘诀在火候?：加水没过一半鱼身，大火烧开转小火，听见锅里"咕嘟咕嘟"像打呼噜就对了。最后开盖转中火，拿勺子不停浇汁，跟给鱼头做SPA似的""

试过七八种火候组合，发现汤汁收干80%时口感最佳。这时候用筷子戳鱼眼窝，能轻松插进去还带点阻力，嘿，那叫一个到位！""

三、这些坑我摔过，你绕道走就行！""

1?.料酒放多会发苦?：去腥别靠猛倒料酒！葱姜打底+半罐啤酒，既嫩肉又提香""

2.铁锅煎鱼变车祸?：建议用不粘锅，新手用铁锅八成粘锅底（别问我怎么知道的，去年刮锅底刮到想报修）""

3?.出锅前才想起来摆盘?：煎之前就要想好造型！鱼尾得盘成扇形，鱼头要45度角仰望星空，出锅再摆直接碎成渣""

有次为了显摆刀工，非要在鱼头上雕花。结果煎的时候雕花处全糊了，摆盘像长了老年斑...""

四、"这不就是吃调料嘛！"——关于鲜味的真相""

总有人说重口味菜吃不出本味，其实煎扒做法妙就妙在"有味使之出，无味使之入"。青鱼肉本身偏柴，但经过油煎—炖煮—收汁三连击，鱼肉吸饱酱香，骨头缝里的胶质又反哺汤汁，这叫"双向奔赴"！""

查《东京梦华录》才发现，宋朝人吃鱼头更狠——专挑5斤以上的青鱼，吃完肉还要嗦骨髓，跟现在吸螺蛳有得一拼！""

五、剩汤汁别倒！解锁隐藏吃法""

1.鱼汤泡饭：浇在隔夜饭上微波炉叮1分钟，香到舔碗""

2.拌面条：比葱油拌面鲜十倍，记得加勺猪油""

3.包饺子：混入肉馅意想不到的鲜（小心鱼刺！）""

4.火锅底料：加高汤变微辣鱼头锅，涮豆腐绝了""

有回把剩汤汁冻成冰块，煮泡面时扔两块，瞬间升级米其林风味。朋友还以为我往面里加了瑶柱酱！""

要我说啊，这道菜的精髓就在"物尽其用"。现在超市净卖片好的鱼排，头尾全当垃圾处理。其实花点心思，边角料也能变身宴客硬菜。最后唠叨句：吃这菜千万别装斯文！就得上手抓着啃，嘴角沾酱汁才够味。对了，记得备足米饭，我怕你三碗不够吃！""