乾隆追着吃的“素味王”！扬州人凌晨四点就为这口鲜

一、早茶桌上的温柔刀""

清晨六点的扬州，茶楼里蒸汽氤氲，跑堂的托着红漆木盘穿梭，十桌里有九桌必点大煮干丝。这道看似清淡的菜，实则是淮扬刀工的炫技场——三厘米厚的方干，老师傅运刀如飞，横劈三十六刀，竖切七十二刀，切出的干丝细过龙须面，能穿过针眼。老扬州抿着魁龙珠茶笑道：“这叫文思豆腐的胞弟，狮子头的表亲。”白瓷碗里金汤荡漾，干丝如云絮舒展，缀着虾仁火腿鸡丝，还没动筷，眼睛先喝了碗鲜汤。""

二、三把火的修炼之路""

做干丝讲究“三把火”：头把火焯豆腥，滚水里翻个身就捞起；二把火煨鸡汤，老母鸡与筒子骨熬出琥珀色；三把火定乾坤，干丝入浓汤，武火催鲜，文火融味。扬州灶头师傅都藏着小秘密，东关街老字号往汤里丢只风鹅提香，文昌阁边的茶社偏要添勺蟹黄增色。最绝的是垫在碗底的那勺烫干丝，非得用扬州城北黄珏镇的卤水点豆腐，带着淡淡的五香味，这是乾隆年间就传下的规矩。""

三、舌尖上的二十四桥""

舀一勺吹散热气，先别急着咬。上等干丝要在唇齿间玩捉迷藏——舌头刚触到滑溜，它“呲溜”就钻进牙缝；牙齿轻轻一合，又像春雪化在口中。鸡汤的醇厚、火腿的咸鲜、开洋的海洋气息在口腔开武林大会，最后被笋尖的清新调停。老食客吃得讲究，定要配块蟹壳黄烧饼，芝麻酥皮簌簌掉渣，就着汤水润喉，恍惚看见二十四桥的月光在汤碗里晃荡。""

四、从盐商私厨到联合国""

这碗汤可大有来头。清朝盐商斗富时，某盐商为显摆家厨手艺，把豆腐干切得能在绸缎上绣花；民国时冶春茶社的师傅，曾用干丝在碗里摆出五亭桥的倒影；1972年国宴上，周总理特意嘱咐“要让外国友人尝尝江南的至柔之味”。去年扬州申报“世界美食之都”，申报视频里第一道菜就是大煮干丝，汤勺搅动时，整座运河古城的倒影都在波纹里晃悠。""

五、扬州人的解忧散""

在外地的扬州人想家了，就网购真空包装的扬州方干。虽不如现切的细，抓把干丝用鸡汤煮开，撒点青蒜末，闭着眼喝就是东关街的味道。医院病房里常见保温桶装的大煮干丝，病号饭做得这么讲究，全城独扬州一份。有个段子说扬州姑娘出嫁前，母亲总要教做这道菜：“能把干丝煮软和了，日子就能过熨帖。”""

六、寻味地图""

要吃最正宗的，得赶早去富春茶社。老师傅五点就开始切干丝，嚓嚓声伴着运河摇橹声，是老扬州的闹钟。若是雨天，推荐北门外大街的家庭小馆，他家会往汤里加现剥的河虾脑，鲜得眉毛打颤。教场茶馆更有意思，能亲眼见着“水上漂”绝技——切好的干丝铺在掌心，吹口气能飘起来，落入滚汤时像下了场黄金雨。临走别忘了去广陵路称两斤老字号酱菜，隔天把剩汤煮碗阳春面，又是顿神仙早饭。