一抿脱骨！这道粤菜老饕私藏的美味密码

一、这道菜是怎么来的？""

北菇扣鹅掌在广东人饭桌上可是压轴硬菜，最早能追到民国时期的粤菜师傅手上。那时候广州十三行商贾云集，有钱人讲究"食不厌精"，大厨们变着花样研究新菜。有次宴席上师傅把做鲍汁剩下的高汤，顺手浇在鹅掌和香菇上蒸，没想到鹅掌吸饱汤汁变得软糯弹牙，香菇鲜得掉眉毛，这道菜就这么传开了。现在连香港陆羽茶室的老饕们，每回来都要点上一盅才算圆满。

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二、好材料才是硬道理""

想做地道的北菇扣鹅掌，首先得跑趟干货市场。北菇要挑南雄帽子峰的冬菇，伞盖厚实带裂纹，闻着有股松木香。鹅掌得选清远乌鬃鹅，这种鹅走地养，掌肉厚实胶质多。泡发香菇有讲究，得用30℃的淘米水慢慢发，水面上浮着的油花就是鲜味密码。鹅掌要先去指甲，冷水下锅焯的时候记得加半碗黄酒，这样腥味全跑光，只剩下淡淡酒香勾人馋虫。""

三、慢工出细活""

灶台上支起砂锅，热油爆香姜片，鹅掌下去煎到表皮微焦，这时候倒进泡香菇的水，加蚝油、老抽、冰糖，讲究的还要放两片金华火腿吊鲜。大火烧开转文火，盖上盖就得耐心等，这时候能听见锅里咕嘟咕嘟响，香味顺着锅沿往外窜。等到汤汁收到一半，把香菇铺上去继续焖，这时候鹅掌已经酥软到用筷子一夹就脱骨，香菇吸饱了肉香，比肉还馋人。""

四、吃的就是这口讲究""

上桌揭开盖，琥珀色的酱汁裹着油亮的鹅掌，香菇像小伞似的趴在边上。先夹块鹅掌，牙齿轻轻一碰，胶质就在嘴里化开，连着筋的地方又带点嚼劲。再尝香菇，咬下去先是酱香，接着菌子的鲜味返上来，混着鹅油香直冲脑门。最绝的是盘底那点汤汁，舀一勺拌米饭，能把白饭衬得发光。老广们吃这道菜还要配杯陈年普洱，说是解腻，其实是舍不得浪费半点余味。""

五、藏在味道里的烟火气""

现在高级酒楼爱用位上，每人面前摆个青花瓷盅，掀开盖子热气扑脸。但我更怀念大排档的版本，粗瓷大盘堆得冒尖，旁边总跟着碟刚炸的虾片。小时候跟着阿爷吃席，他总把鹅掌夹到我碗里，自己嘬着骨头咂摸味。现在自己做这道菜，泡香菇的淘米水要提前留好，焯鹅掌的黄酒得是老家带来的糯米酒，好像这样煮出来的味道才对劲。厨房窗户蒙上水汽时，总觉得阿爷还在灶台前守着火候。""