晋南酿菜：山西人藏在馅里的快乐密码

一、面团里藏着八宝粥？""

晋南人家揉面时总爱说：“面里有乾坤。”说的就是酿菜绝活——油坨子。这拳头大的面团掏空后，要塞进红糖、核桃、青红丝，封口时得留个透气孔，油锅里滚三滚就鼓成金葫芦。去年清明我在新绛县早市见着位老太太现场表演，面皮吹气般鼓起时，围观的老汉突然嚷：“这不就是油炸八宝粥嘛！”热气腾腾的掰开来，黏稠的糖馅混着酥脆面壳，烫得人直跺脚也要往嘴里塞。""

二、茄子里能开百宝箱？""

要说酿菜界的变形金刚，还得看曲沃镶茄子。紫皮茄子拦腰切开不切断，活像河蚌张着嘴。厨娘抄起竹片把茄肉刮得只剩层薄皮，转眼填进去肉末、粉条、炸豆腐丁，上笼蒸透再浇勺滚油，滋啦一声激出满屋蒜香。最绝的是摆盘时非要拿红辣椒丝在茄子口打个蝴蝶结，活脱脱给素菜别上红领结，吃得人直乐：“这哪是茄子，分明是荤菜披了件紫袍子。”""

三、鸡蛋壳里造乾坤？""

闻喜县的酿鸡蛋能把米其林大厨看懵。生鸡蛋摇个小孔倒出蛋液，灌进用木耳、虾皮、五花肉炒的馅料，上锅蒸定型后剥壳切片，黄白相间的横截面活像玉石浮雕。去年腊月我蹲在农家灶台边偷师，七十岁的王婶边转鸡蛋边念叨：“得顺着鸡蛋的脾气摇，手重了蛋黄就散了魂。”切开的酿鸡蛋在盘子里码成牡丹花，浇上老陈醋调的酱汁，酸甜味愣是把鸡蛋吃出海鲜的鲜劲儿。""

四、萝卜心里藏江湖？""

运城冬天的青萝卜有手腕粗，老师傅拿雕花刀旋出九曲十八弯的空心，填进江米、红枣、葡萄干，蒸熟后淋层蜂蜜桂花酱。上个月我在解州关帝庙门口的小饭馆尝过这道酿萝卜，萝卜肉早被甜汁浸得通透，咬下去居然带点脆劲儿。同桌的出租车司机吸溜着萝卜汁说：“这甜水萝卜比人参还补，我们开夜车的都拿它当红牛喝。”""

五、豆腐也能当饺子皮？""

临汾早市的豆腐摊子总摆着盆神秘馅料。水豆腐压成薄片，裹上韭菜鸡蛋馅儿对折，油煎得两面金黄，活脱脱是豆腐做的月牙饺。最绝的是配着吃的蘸水——蒜泥、辣椒面用热油一泼，再兑上两勺柿子醋。摊主大姐见我吃得香，得意地晃着铁铲：“北京人包饺子用面皮，我们晋南人用豆腐皮，这叫软硬兼施！”""

六、辣椒成了糖葫芦？""

谁说酿菜不能当零嘴？侯马夜市上的酿辣椒串能馋哭小孩。二荆条辣椒去籽后塞进花生碎、芝麻糖，竹签子串五个成一串，裹面糊炸成金黄灯笼。咬破脆壳先尝到甜，嚼两下辣味才慢悠悠爬上来，冰镇山楂汁都压不住的刺激劲儿。常在这儿摆摊的老李头说秘诀在辣椒：“得选被霜打过的辣椒，辣里带着回甘，跟塞进去的甜馅才搭调。”""

七、白菜帮子当保险箱？""

晋南婚宴压轴的酿白菜，能把边角料吃出龙凤呈祥的派头。整片白菜帮子焯软了当包袱皮，裹着香菇丁、炸豆腐、粉条头，拿韭菜叶当绳子捆成小包裹，码在粗陶罐里文火煨半天。上个月参加村里婚宴，新媳妇敬酒时特意说：“这白菜包里藏着金银满仓，大伙可得吃干净。”果然有人从馅料里吃出包着锡纸的硬币，说是要给新人添喜气。""

八、千年酿菜玩混搭？""

如今晋南年轻人搞出些新奇酿菜，把老辈人看得直瞪眼。奶茶店卖起紫薯酿麻花，火锅店推出麻辣酿油饼，最绝的是夜市上的冰淇淋酿馍——烤得酥脆的空心馍夹着核桃味冰淇淋，冷热交加的口感惹得姑娘们排队打卡。七十岁的酿菜传人张大爷尝了口冰淇淋馍，咂摸着嘴说：“我们那会儿往面里塞糖，你们往馍里塞冰，倒是都晓得‘心里甜’这个理儿。”