这邪乎吃食让老北京狂啃百年！游客骂骂咧咧买五个：真香打脸！

?一、这名字听着就邪乎?""

头回听说“回头”俩字能当吃食名，十个外地人有九个得懵圈。您可甭误会，这可不是什么“浪子回头金不换”，而是老北京胡同里滋滋作响的牛肉馅饼！话说这吃食长得也怪——人家烧饼是圆的，锅贴是月牙的，它偏要抻成长条板凳似的，油锅里一卧，金黄酥脆的边儿翘着，活像谁家炕头上歪着等客的懒汉。""

?二、掌柜的当年玩过谐音梗?""

老辈人讲古，说光绪年间有个姓金的回民在北京卖烧饼。有天剩了牛肉馅没处使，灵机一动拿面皮裹着煎，香味勾得路人直回头。客人问：“这啥新鲜物？”掌柜顺嘴吆喝：“您回头买的，就叫回头呗！”要搁现在，这老板绝对是个营销鬼才。不过您还别说，前门煤市街的老店现在煎回头时，真有不少人走过了又折回来，跟百年前一个德行。""

?三、牛油香能勾魂?""

地道的回头必须用牛油煎。您站锅边看师傅操作：案板上摔打好的面剂子擀成鞋底大，抹上花椒水腌透的牛肉末，对角折三折成长方块。滋啦一声滑进牛油锅，瞬间腾起白烟带着荤香，能把隔壁茶馆唱京韵大鼓的腔调都带跑偏。前儿我在虎坊桥买回头，眼瞅着个穿西装的大哥，领带都甩后脖领子上，蹲马路牙子啃得满手油，哪还顾得上商务精英的体面。""

?四、吃法比规矩还多?""

讲究人吃回头得配茬子粥。刚出锅的回头烫手，左手倒右手地颠着，趁热咬破焦壳，滚烫的肉汁“呲”地喷出来，赶紧嘬口棒子面粥压压。年轻人现在玩邪乎的，有蘸蒜泥辣酱的，有就着北冰洋汽水的，我还见过穿汉服的小姑娘举着回头自拍，配文“穿越百年的碳水炸弹”。要叫老师傅看见，准得瞪眼：“胡闹！老祖宗的方子可没写能就奶茶！”""

?五、后厨藏着江湖?""

做回头的面得是“阴阳面”——一半烫面一半冷水和。李记传了四代的老掌柜有绝活：揉面时偷着放一撮黄豆粉，煎出来底儿脆而不硬。这手艺连亲儿子都学了三年才出师，有回徒弟往面里多加了勺盐，老爷子抄起擀面杖追出半条胡同。现在连锁店用机器压面，老师傅们直摇头：“那冷冰冰的铁家伙，能揉出面里的精气神？”""

?六、胡同里的生存哲学?""

您别看回头油大，老北京人自有一套解腻妙招。东四八条的王大妈，二十年如一日地往馅里拌白萝卜丝；鼓楼边的刘叔更绝，非要在盛夏往馅里掺绿豆面。这些野路子搁美食家眼里是胡来，可街坊们就认这个味儿。上个月网红店搞创新，推出芝士榴莲回头，让胡同大爷大妈集体吐槽：“这不中不洋的，糟践东西呢！”""

?七、快失传的老滋味?""

如今满大街都是驴肉火烧、煎饼果子，正经做回头的店全北京不到二十家。前门那家百年老店，第三代传人天天念叨：“现在年轻人嫌费事，肯花四十分钟等一锅回头的人不多了。”可您周末去转悠，照样能看见穿潮牌的小伙子，领着金发碧眼的老外蹲在青砖墙根下，边啃边比划：“ThisisBeijing’srealsoulfood！”（这才是北京的灵魂食物）""

?八、咱给传统续个命?""

下回去北京别光冲烤鸭炸酱面，顺着胡同找那油烟气最重的摊子。看见门口支着油锅、墙上糊着九十年代挂历的小店，甭犹豫，冲着玻璃窗里喊一嗓子：“掌柜的，来五个回头，底儿煎焦着点！”保准您咬下第一口就明白——为啥这油渍麻花的老吃食，能让一代代人吃了上百年还回头。