这坨黑肉疙瘩，凭啥让东北人疯狂了100年？

?一、雪原上的黑钻石?""

第一次见烧罕鼻的人，十个有八个会往后缩脖子：“这黑乎乎的肉疙瘩真能吃？”您可别嫌弃这其貌不扬的食材，在大小兴安岭的老猎户嘴里，罕鼻可是比熊掌还金贵的“雪原四宝”之首。这罕鼻说的就是驼鹿鼻子，冬天在零下四十度的林海雪原里，驼鹿全靠着这湿漉漉的大鼻子化雪取暖。老猎人下套子时都讲究“放头不放尾”，专挑鼻子完整的驼鹿下手。刚割下来的罕鼻还冒着白气，黑褐色的表皮裹着胶质，摸着像浸了油的轮胎皮。""

?二、松木火燎出的野性?""

处理罕鼻是个功夫活。先得架起松木柴火，把整只鼻子架在火苗上燎毛，那股焦糊味混着松脂香，能把方圆五里的馋虫都勾来。燎完的罕鼻扔进雪堆里激一下，黑痂褪去后露出淡粉色的嫩肉，这时候老师傅的猎刀才舍得下手。顺着鼻梁骨剔下两扇半月形的肉，纹路像极了冻豆腐，但比豆腐筋道十倍。鄂伦春族的老奶奶有句顺口溜：“罕鼻三洗水，一洗泥二洗腥，三洗出个水晶铃。”""

?三、铁锅炖出的江湖气?""

烧罕鼻的灵魂全在那口铸铁锅里。热锅下野猪油，扔把老山葱爆香，切块的罕鼻肉“刺啦”一声跳进油花里。这时候得浇上混着蓝莓汁的烧刀子酒，火苗“轰”地窜起半尺高，灶台边看热闹的小孩准保哇哇叫。等酒气散尽，舀几勺夏天采的桦树茸熬的高汤，汤滚了再扔进晒干的刺五加皮。东北厨子做这菜像在耍把式，大铁勺搅得汤汁飞旋，嘴里还念叨着祖传的火候口诀：“三起三落见真章，汤稠肉颤才算王。”""

?四、胶质炸弹的暴击?""

炖足三个钟头的罕鼻出锅时，颤巍巍的肉块挂着琥珀色的浓汁。筷子尖轻轻一戳，胶质层像果冻似的晃动，却怎么都戳不散。趁热连汤带肉扒拉进嘴，先撞上野葱的辛香，接着是蓝莓的果酸在舌尖炸开，最后那层胶质“咕咚”滑下喉咙，活像吞了勺温热的燕窝。老林场的人吃这菜有讲究，必须配新蒸的玉米面窝头，掰块窝头往汤汁里一蘸，比肉还抢手。去年我在伊春农家乐见过个关东老汉，就着半碗罕鼻汤吃了五个窝头，末了抹着嘴说：“这口黏糊劲儿，比我老伴年轻时的秋波还缠人。”""

?五、皇围猎场的贡品?""

翻翻故宫里的《盛京贡单》，乾隆年间东北将军年关进京，别的贡品能少，这烧罕鼻必得备足二十对。传说嘉庆帝有回去围场狩猎，厨子误把罕鼻当牛舌炖了，皇帝吃得龙颜大悦，结果知道真相后罚了半年俸禄——不是嫌食材古怪，是怪底下人让他一顿吃光了半年的贡品份额。如今长白山脚下的馆子里，老师傅还守着老规矩：盛菜的碗必是椴木挖的碗，说是木头香能勾出罕鼻的野味。""

?六、林区人家的智慧?""

现在野生的驼鹿成了保护动物，林区人自有变通的法子。养鹿场专门培育的肉用驼鹿，鼻子虽比野生的小两圈，但胜在随取随用。哈尔滨菜市场的大妈教过我妙招：买不着罕鼻就用猪鼻拱代替，高压锅压烂了浇照烧汁，吃的时候别揭穿，照样能唬住外地朋友。最绝的是短视频平台上那帮小伙，用魔芋仿制罕鼻冻，浇上酱油糖色拍特写，直播间里九块九包邮，一个月能卖出去三千多单。""

?七、争议里的烟火气?""

这道菜这些年没少挨环保人士的骂。动物保护组织举着“拒绝野味”的牌子抗议时，鄂温克族的老猎户蹲在自家门槛上抽旱烟：“咱祖祖辈辈按季节打猎，取鼻不杀生，驼鹿开春还能长出新鼻子。”这话听着玄乎，但前年央视记者真拍到过被取了鼻子的驼鹿——那家伙顶着个粉肉球在林子里撒欢，镜头凑近了看，新长的鼻子比原先还大一圈。生物学家后来解释，驼鹿鼻腔再生能力确实强，跟壁虎尾巴一个道理。""

?八、铁锅炖一切的江湖?""

如今的烧罕鼻早不是东北专属。北京的东北菜馆拿它配法式面包片，上海人发明了红酒烧法，云南客栈把它和松茸炖一锅。我在大理见过最离谱的改良版——烧罕鼻里加诺邓火腿和乳扇，取名叫“风花雪月炖”，吃得人满嘴矛盾又欲罢不能。这道从皇围猎场走到百姓铁锅的菜，就像东北的黑土地，啥稀奇古怪的食材扔进去，都能给你炖出股热腾腾的江湖气。