【新手必看】麻辣红烧鲫鱼：厨房小白也能搞定的硬菜秘籍！

听见油锅滋滋响就腿软？闻到鱼腥味就犯怵？嘿，各位厨房萌新们，今天咱们就唠唠这道看似高难度、实则超简单的麻辣红烧鲫鱼！别急着摇头啊，我去年也是个只会煮泡面的手残党，现在连挑鱼刺都能闭眼操作了——信不信由你，看完这篇，保准你明天就能在朋友圈秀厨艺！""

一、买鱼就像找对象，这三个细节要拿捏""

咱得先把原料整明白了。大清早冲到菜市场，对着活蹦乱跳的鲫鱼犯愁？记住这三点：""

?1.眼睛要亮?：像黑葡萄似的透亮，要是发灰发白——这鱼怕不是熬夜蹦迪去了，别要！""

?2.鱼鳃要红?：掀开鱼鳃盖，鲜红得跟口红试色卡似的才对，发暗发紫的赶紧扔""

3?.肚子要挺?：轻轻按按鱼肚子，马上弹回来的才新鲜，那种按下去留坑的...哎，跟蔫了的茄子一个道理""

二、去腥三件套，少一样都不行！""

（哎这时候可能有朋友要问了：鱼买回来咋整？）别急，咱们分步骤来：""

?处理现场?：""

菜刀背"啪啪"两下把鱼敲晕（实在下不去手的让摊主帮忙）""

剪刀从鱼屁股往上剪，内脏掏干净（特别注意肚子里的黑膜！那是腥味大本营）""

鱼鳃用剪刀绞出来（这玩意比鱼肠还腥！）""

?腌制魔法?：""

两勺料酒+三片姜+半根小葱，给鱼做个马杀鸡""

关键来了！往鱼肚子里塞姜片，这是老厨子教我的秘方（亲测能去80%腥味）""

这时候可以去准备其他配料了：干辣椒剪段泡水（防炒糊）、郫县豆瓣来两勺、再来把青花椒——哎对了，别用红花椒啊！青花椒的麻才是灵魂！""

三、煎鱼不破皮的玄学操作""

新手最怕的煎鱼环节，记住这口诀：""

1?.热锅冷油三部曲?：""

锅烧到冒青烟（别怕，不是要着火了！）""

倒油后马上转小火，撒把盐（防粘神器！）""

拎着鱼尾巴顺着锅边滑进去（滋啦——这声儿听着就舒坦）""

2.翻面时机?：""

别手贱！等鱼自己能在锅里滑动再翻（大概3分钟）""

铲子从鱼头下方插入，轻轻一掀——金黄的鱼皮完整得能当镜子照！""

四、调味公式抄作业！""

倒掉煎鱼的油（嫌麻烦的可以不换，但可能会腥），重新热锅：""

?1.炒料顺序不能乱?：""

菜籽油烧热，下姜蒜爆香""

郫县豆瓣小火炒出红油（火大了会苦！）""

泡过水的辣椒段+青花椒"哗啦"扔进去""

2?.调味三剑客?：""

生抽两圈（别用老抽！颜色太深）""

白糖半勺（中和辣味的神来之笔）""

啤酒半罐（去腥增香还省水！）""

这时候把煎好的鱼放进去，加开水刚没过鱼身，切记要开水！冷水会让鱼肉变柴——别问我怎么知道的，说多了都是泪...""

五、收汁诀窍定成败""

中小火炖15分钟后：""

1.收汁技巧?：""

用勺子不断把汤汁淋在鱼背上（没被汤泡着的部位才能入味）""

汤汁收到三分之一时，沿锅边淋圈香醋（暗香浮动啊朋友们！）""

撒上蒜苗段，关火焖1分钟（余温会让蒜苗半生不熟，口感绝了）""

2?.摆盘小心机?：""

用两把铲子托着鱼转移（保持造型完整）""

淋汤汁前先过滤渣滓（品相立马高级起来）""

说实在的，做菜这事儿就跟打游戏通关似的。我第一次做这鱼的时候，厨房跟战后现场似的，鱼皮粘锅、汤咸得发苦...但现在呢？闭着眼都能玩出花！关键就是得多练，别怕失败。对了，强烈建议配碗米饭——那汤汁拌饭，神仙来了都得干三碗！""

最后啰嗦一句：做菜别太死板！不爱吃麻的少放花椒，吃不了辣的换甜椒，毕竟做饭这事，自己吃得开心才是王道！