市桥白卖：百年蒸笼里的白玉兰

一、蒸笼里的百年秘方""

市桥白卖长得像朵白玉兰，薄薄的腐竹皮裹着雪白馅料，顶上点一粒红蟹籽，往蒸笼里一坐，活脱脱岭南点心界的清秀书生。这手艺打清朝末年就在番禺市桥镇传开了，当年茶楼里跑堂的伙计把蒸笼顶在头上，穿过石板街吆喝"白卖——热乎的白卖——"，街坊们闻着鲮鱼鲜香就追出来。到现在番禺老茶客还认死理："出了市桥地界，白卖就不算白卖。"""

二、凌晨三点的鲜鱼匠""

做白卖的师傅个个是狠角色。天没亮就去鱼市摸黑挑鲮鱼，专拣三指宽的"鱼春仔"，这种鱼肉质最甜。回店抄起钢刀"唰唰"两下，鱼皮像脱衣服似的褪下来，鱼肉要剁到能黏住菜刀才算到位。肥腊肠切得比米粒还细，马蹄碎得咯吱响，和鱼茸搅在一起，往腐竹皮里轻轻一兜，手指头转三圈就捏出朵花。守着蒸笼的老师傅说："机器压的皮没魂，得人手包的才有活气。"""

三、茶楼里的江湖规矩""

老式茶楼里吃白卖讲究时辰。早上六点第一笼出灶，退休阿伯们攥着报纸准时占座。蒸笼盖一掀，白雾裹着蟹籽香扑人脸，老茶客筷子使得像武林高手——先戳破腐竹皮，蘸点辣椒豉油，连皮带馅咬半口，留着汁水拌普洱茶。有年轻仔急着整个吞，烫得直哈气，阿婆在旁边笑："后生仔，白卖要像叹茶，急不来。"八点过后，蒸笼见底，来迟的只能望着空竹屉叹气。""

四、消失的手艺活""

现在满街都是速冻白卖，机器压的皮比纸还薄，入口尽是淀粉味。还会做古法白卖的师傅，十个手指头数得过来。西坊大街的陈记关了门，老师傅说儿子嫌挣不来钱改行卖手机；东沙路的何叔凌晨剁鱼吵醒楼上住户，被投诉了七八回。有美食博主扛着摄像机来找"非遗传承人"，老师傅摆摆手："你们拍完就走，明天我还不是要三点起床刮鱼鳞？"""

五、最后一口古早味""

周末清晨特意开车去市桥，七拐八拐钻进巷子里的残旧茶楼。阿婆端着掉漆的铁蒸笼过来，白卖在竹屉上颤巍巍的，腐竹皮浸透了鱼油，半透明得能看见里头粉红的腊肠粒。咬破的瞬间，马蹄碎在齿间迸出清甜，鲮鱼肉鲜得仿佛在舌尖游动。隔壁桌白发阿公掏出怀表看时间："仲系旧时个味道，我十七岁第一次带老婆仔来食，蒸笼都系呢种星铁皮打的。"茶楼外车水马龙，蒸笼上的白雾静静漫过老花镜片。