玉骨冰肌凉千年：云南凉鸡的前世今生

一、老井水养的活凤凰""

云南坝子里散养的武定鸡最对味，这种鸡爪子上带着墨色鳞纹，天天在核桃林里追蚂蚱。喂的是苞谷掺苦荞，喝的是山涧水，宰前还得饿两天清清肠胃。杀鸡要选晌午头，老师傅捏着鸡脖子念《献牲经》，刀刃往喉头轻轻一送，血滴在铺着松针的土碗里，说是这样鸡肉才不带腥气。""

二、铜锅煮出琥珀光""

褪毛不用滚水烫，而是用灶灰混着粗盐搓。整鸡下锅讲究"三煮三提"，铜锅里扔几颗草果，水刚冒蟹眼泡就把鸡拎出来过凉井水。反复三次，鸡皮绷得像琉璃，骨头缝里凝着半透明的冻子。最绝的是锅里留的汤，撇去浮沫能照见人脸，当地人说这才是真正的"鸡精"。""

三、青石板上晾仙气""

煮好的鸡要趁热摊在青石板上，这种石头产自苍山，天生带凉性。鸡胸朝上摆成凤凰展翅的造型，撒层薄盐像给玉石抛光。等日头把石板晒得发烫，鸡皮底下的油脂会滋滋渗出来，在石板上烙出梅花状的油印子。老人们说这是"鸡魂认路"，来世投胎还要回自家院子。""

四、鬼斧神工的脱骨术""

凉鸡去骨是门绝活。师傅用竹刀沿着鸡脊梁划开，手指像弹月琴似的在肉里游走。刀刃贴着骨头走，三分钟就能拆出整副骨架，连鸡翅尖的脆骨都完好无损。拆好的鸡肉铺在芭蕉叶上，远看像朵雪莲花，灯光底下能看见肉丝间的冰晶纹路。""

五、翡翠盏里调乾坤""

蘸水分三重天：小米辣拌卤腐是红云盖顶，糊辣椒配野葱是绿雾缠腰，最妙的是树番茄汁混山葵泥，橙黄翠绿像打翻的颜料盒。撕块鸡腿肉在汁里滚三滚，先辣后酸再回甘，喉咙像过山车似的翻跟斗。有外地人吃得涕泪横流，还要竖起大拇指喊"过瘾"。""

六、贡品变成家常饭""

南诏国那会儿，凉鸡是给国王祭祖的供品，大理三月街上至今留着"献鸡台"。现在村里娃娃上学，阿妈清早拆只鸡腿塞进饭盒；工地晌午送饭，搪瓷缸里总有几块垫底的凉鸡。最有趣的是白族婚礼，新郎得当众表演拆鸡骨，新娘子拿鸡翅骨当簪子插头，说是"骨肉相连"的好兆头。""

七、冰肌玉骨走四方""

真空包装的凉鸡能寄到黑龙江，东北老哥就着冻梨吃，说比酸菜白肉爽口；上海白领发明凉鸡沙拉，拌着芝麻菜卖88元一份。最绝的是老字号传人，把鸡骨熬成胶做成"鸡骨冻"，年轻人当果冻吸着吃。老师傅们嘴上骂"胡闹"，转头偷偷往冻里加薄荷叶——这百年滋味啊，总得沾点新鲜露水才活得久。""