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香蕉皮黑色素可能是多酚类物质,在多酚氧化酶的作用下转化为羟基醌, 进而聚合形成的一种邻苯二酚型黑色素。植物多酚类高聚物是重要的生物抗氧化剂,所以香蕉皮黑色素具有脂质过氧化作用。脂质抗氧化作用测定, 已成为阐述抗衰老物质作用机制的通用方法。香蕉外面变黑是因为它熟透了,因为它在空气氧化反应的结果,这时的香蕉嘴甜,也意味着不能再存放了,外皮发黑的香蕉使体内产生的白血球数增多,香蕉皮黑了没有关系的,只要里面的肉是好的就能吃,如果里面的肉也黑了就不能吃了,变质的水果对人体是有副作用的。
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