【图】盘点广西家常菜谱大全 带你了解美味的桂菜系

广西山川秀美，有汉、壮族、苗族、瑶族等十几个民族聚居。特有的民族风俗、民族文化、区域文化、特产的原料和特殊的烹饪工艺，形成了桂菜与众不同的特色。

一、梧州纸包鸡

典故：梧州纸包鸡距今已有70多年的烹制历史，当年，广西梧州北山脚下有一处环境幽雅的园林—— 同园。这园林深处有家专为豪门享乐聚会的“翠环楼”，掌厨的是一位桂林籍黄姓师傅。他发现 食客们对鸡的炒、蒸、煎、炸等各种食法已厌腻。为了招徕买卖，他经过冥思苦想做出一道纸炸 鸡。这种炸鸡选料考究，制作精细。选用一公斤重的地道“三黄鸡”，宰杀煺毛后，吊干水分， 只取鸡腿和翼翅四件，薄刀是花，用姜汁、蒜蓉、香麻油、白糖、汾酒，加入广西特产八角和陈 皮、草果、大小茴香、红谷米、五香粉、古月粉配成调料。鸡块浸料后用炸过的“玉口纸”包成 荷叶状，立即落锅以武火炸至纸包鸡浮上，油面呈棕褐色，鸡块金黄，滚油不入内，味汁不外泻， 席上当众解开，香飘满堂。从此，梧州同园“翠环楼”纸包鸡的名声日渐大振。 1923年，黄师傅手下一名叫宫华的徒弟从“翠环楼”转到“西楼”掌厨。他按照黄师傅的做法 烹制纸包鸡上市，并在刀工、技艺、火候等方面进行改进，除头、颈、脚以外，整个鸡都切成梳 形块用上，无论大小宴席，皆作为第一道菜上席，博得两广食客的好评。

特点：梧州纸包鸡色泽金黄，香味诱人。吃起来，入口甘、滑、甜、软，食后齿颊留香

二、清蒸漓江桂鱼

成因：桂林山清水秀，漓江是桂林的主要河道，长年清澈见底，出产的桂鱼，向以肥、嫩、鲜、滑著称，堪称“漓江清水桂鱼”。用于清蒸风味甚佳。

特点：用漓江桂鱼和猪肉丝蒸制而成，成菜鱼肉细嫩，滋味甚为鲜美，爽滑适口。

工艺：将桂鱼宰杀，治净。在鱼身两面用斜刀各剞上几刀花纹，加盐、味精、酒稍腌。将葱放入盘底，放上桂鱼，上加肉丝、葱丝、冬瓜丝。上笼用大火蒸熟取出，淋上热油，锅中加上汤，用湿淀粉勾成稀芡，淋上麻油即成。

三、苗家“羊瘪汤”

山羊主食百草,其肉质营养丰富."羊瘪汤"是居住在大石山地区苗族人家利用山羊的内脏制作的一道风味独特的佳肴,是接待宾客的上乘菜.十几年来在广西桂西北各县城大小餐馆都见到"羊瘪汤"的身影

加工过程

“羊瘪汤”主要用料为羊的内脏即羊的肠、肚、血，羊肝也可。将羊宰杀后剖腹，然后取出肠、肚冲洗干净，但不能将羊肠里的脂肪全部除去。将肥肠编制成辫子状（俗称“羊辫肠”），如果肠子里的脂肪越多，“羊辫肠”就越鲜美。煮时视用量的多少配水，最好是用石山的深井水，一般一只羊的内脏用15～20公斤水即可，把羊内脏放到冷水锅中，然后放适量盐，待煮开后再放入羊血，等到后放的羊血熟后即可全部捞出。将煮熟的内脏切细或者剁碎，另放一个盆装，编成辫状的那节肠子千万不要剁碎，可切成4～5厘米长的辫肠节。汤水留在锅里保持一定的热量，这时的粗加工就宣告完成。

汤的配制及吃法

“羊瘪汤”的口味按苗家的习惯吃法可按以下三种方法来配汤。

1.原汁原味型：什么佐料都不加根据食用量的多少，直接把热锅里的汤水舀到盛有肉料的盛器内即可食用。

2.苦胆、泽兰味型：就是在热汤里加入适量的猪苦胆、鲜艳的泽兰叶（药材）一小把（切细），使之有一些苦味和泽兰香味。这种羊瘪汤具有辅助治病和明目的功效。

3.多味型：这是根据个人的喜好来决定的，有的人在汤里加八角、生姜、沙姜或者其他的草药。这是苗家“羊瘪汤”的变种，但在县城也很受欢迎。不管味道如何，配制时一定要留住羊味，不要让人感觉吃的是配料而不是“羊瘪汤”。

以上三种做法，不论哪一种，只要根据食客的多少将细肉料放到盛器内，舀上配制好的汤水，使之变成菜汤型即可。“羊瘪汤”既可单独食用，也可用来下酒，这是苗家接待客人的的第一佳肴。如果经营此项目者配以“羊活血”进行经营，那么收入会更加可观。

羊瘪汤的典故

新年走亲访友，在苗家里，要是吃不上羊瘪汤（羊瘪汤是把羊内脏、油、血、肝、肺剁碎混合煮熟再加胆汁的一种杂味汤，是苗家医治胃病的常用良药），可说是件憾事。

羊瘪汤是苗族的佳肴，这里边也有一个传说呢。

从前，有两兄弟，父亲在临终前对他们说：“看来我活不久了，我死后，你们要是没有什么祭我，就杀那只母羊吧。”不久，父亲死了，兄弟俩就把母羊杀掉给父亲送葬。因为苗族住在 高山，用水很困难，老大说：“哎，要水太辛苦了，干脆把羊肠、羊肚子的屎捏出来了就煮算啦，反正煮熟了，人家也看不出。”于是，兄弟俩把羊肉和羊肠煮好了，请寨子里的人们来吃，有个人原来身体有病，他吃了这种肠肉后，不久病就好了。他很奇怪，问那两兄弟，兄弟俩只好把连屎也捏不干净就煮的羊肠告诉了他。他想：春天羊子吃的是嫩草，可能嫩草中有些是草药，病才好的，他把想法告诉人们，人们认为有道理。从那以后，再到春天，苗族同胞煮羊粉肠时都有意不挤不洗。这种食俗一直传到现在。

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