【图】锅包肉是哪里的菜系 告诉你这道清末禁菜的传统做法

锅包肉，原名其实是叫“锅爆肉”。因为做的时候需要用猛火急炒，把炒锅烧得够热，再把汁水淋入勾芡，让汁料的香味快速浸透到肉里，所以叫“锅爆肉”。

很多人对锅包肉是哪里的菜系有疑惑。据传这道菜是清末光绪年间的旗人郑兴文创出来的。当时他在哈尔滨衙门为道台杜学瀛大人做厨子。道台府经常要宴请外国宾客，外国人很喜欢吃甜酸的膳食。杜大人下令厨师们要把菜肴的味道改变，郑兴文就把“焦烧肉条”的咸鲜口味改适成酸甜味，这一改就让哈尔滨成了锅包肉的发源地。

俄罗斯的客人每次去道台府吃饭都指定要这道菜。因俄罗斯人的语言中“爆”的发音为“包”，叫来叫去习惯了，就成了“锅包肉”。

所以锅包肉，是一道地道的东北菜。在西安事变以前，道台府里的菜式，都属于私房菜，禁菜，不许在民间流传的。到1931年，黑龙江被日本侵占后，一些官府里的美食、工艺、菜谱才逐渐外流，锅包肉才开始在哈尔滨与周围一带流传出来。

锅包肉是一道有着历史背景的菜肴！你想不想知道是怎么做的呢？ 下面附上锅包肉的传统做法：

准备材料：猪里脊肉五百克，土豆淀粉三百克，白糖三大勺，葱丝、胡萝卜丝、香菜梗、白醋、盐、番茄酱适量。

做法步骤：1、把新鲜的猪里脊肉切成巴掌大的薄片，注意不要用冷冻的肉，冻过的肉水份太多，炸的时候会出水。

2、把土豆淀粉放在水里泡，静置到淀粉沉到盆底，然后小心地把上面的清水倒掉，用盆底的淀粉给切好的里脊肉挂浆。

3、锅中放油，油五分热后，把挂好浆的肉片抻平，慢慢放进油里。大火炸30秒，看到肉变硬、挺实浮起，就捞出来，控干油。

4、油锅里的油继续加热，等油八成热有烟冒出来时，再把之前炸过的肉倒进去重复炸。注意要不停地搅动，直炸到肉片全变成金黄色为止。这个时候，肉变得酥酥的，仅沾着椒盐，也很好吃了。

5、把油锅里剩下的油倒出，只留下少量。加热后倒入胡萝卜丝翻炒，再加入白糖、白醋、盐与适量的水开始熬汁。中途放入香菜梗、葱丝、番茄酱一起敖出香味。

6、等糖醋汁变得粘稠后，把炸得金黄的肉片倒进去，迅速翻炒让肉片四面都全挂上甜酸酱。懂得颠勺的大师会更好操作，一定要快，挂好酱就马上出锅，越快越好，可以保持肉片的酥脆。

烹调心得：1、为了让肉片炸好的外皮包粉更加蓬松酥脆，不会在冷了后变硬，有人会在肉片挂浆里加入一些泡打粉。但泡打粉含铝，吃多不好，其实可以在土豆淀粉里加入一些蛋液，也可以取得泡打粉的效果，还很健康，口感更好。

2、如果觉得光靠最后的挂酱，肉的味道太淡，可以在切好的肉里提前加料酒、白胡椒粉、盐腌十分种后再操作。做出来的肉会更够味好吃。

3、炸第二次的时候，时间要控制好，不能太久，目的是为了让肉片更酥与上色，炸久了肉会变粗硬、变干，失去了脆嫩的口感。【伊秀原创未经允许，谢绝转载！】