【图】海绵蛋糕不蓬松的原因 鸡蛋的打发是关键

蛋白本身具有黏性，黏性较大的物质可以吸附空气中的气泡并保持稳定状态。做海绵蛋糕主要是利用了蛋白起泡的原理。在加热过程中，由于热胀，蛋糕气泡里的空气被释放出来。因此形成了海绵蛋糕的小孔，使得蛋糕蓬松而且具有一定的弹性。

影响蛋白起泡的因素有蛋糕原材料成分的粘度。新鲜的鸡蛋胶态液体的粘度较高，能很好地吸附空气中的气体。因此放置过久的鸡蛋不宜用来制作蛋糕。

蛋糕在打发鸡蛋的处理中根据打发方式的不同分为全蛋打发和半蛋打发。主要是由于鸡蛋蛋黄中含有油脂。油脂可以消去蛋白中所包含的泡沫，因此把蛋黄和蛋白分开打发可以让做出来的蛋糕体积更大。

如果采用全蛋打发制作蛋糕的话，打发时应该从下往上打发，打发到蛋糊能竖起来不塌下去。这样子也可以很好的避免蛋糕松塌的情况。

不蓬松的海绵蛋糕与制作成功的海绵蛋糕对比

在打发鸡蛋过程中，加入适量的乳化剂可以乳化鸡蛋中的脂肪，让气泡处于较稳定的状态。尝试着加一点乳化剂，不仅可以提升蛋糕风味，也能让蛋糕更加膨松。

另外温度和碱对蛋白泡沫有一定的影响。蛋白泡沫在弱酸性的条件下比较稳定。在打发蛋白的过程中，适当加些酸性物质可以有效保护蛋白泡沫。温度都太高或太低都不利于蛋白的起泡。因此在打发鸡蛋过程中适宜的温度也是很重要的。【伊秀原创未经允许，谢绝转载！】