【图】各国领导人都爱吃 高大上的国宴开水白菜

开水白菜本是一道川菜名品，一位川菜大师把它的制作技术从四川带到北京，一炮而红，成为了国宴上的一道名菜。至今在一些高级中餐厅的菜谱上依然可以看到它的身影。

为何名字听起来十分简单的白水煮白菜摇身一变就如此高大上了呢？其实这道菜的烹饪过程一点都不简单，各个细节暗藏玄机，要花费不少心思才可以成就这款高级的清汤类菜品。

开水白菜的卖相非常清丽，颜色鲜亮、汤水澄清，鲜嫩的白菜心依偎在清汤里，有一种淡雅宁静的意味。味道非常特别，白菜心清香爽口、汤汁鲜美浓厚味浓厚，虽不似珍馐，却又胜过珍馐，是国宴上常见的一款菜品。

一、当开水白菜作为国宴菜品时，它的做法是这样的:

1.挑选白菜：烹饪大师们一般选择的是东北正宗大白菜。只取菜心中叶白茎嫩的部分，备用。

2.熬制高汤是开水白菜的精华所在。

第一步：把老母鸡切成小块；宣威火腿上切成薄片；排骨切块洗净。加入开水中，煮15-20分钟，去除血水、油脂，然后捞出，再用清水洗净。

第二步：将上述处理好的食材投入较大的汤锅里面，添加入纯净水、鲜姜、大葱，倒入适量的料酒，调文火慢熬直至鲜味熬煮出来。取出一部分冷却。

第三步：鸡脯肉洗干净，用工具打成碎茸状，用冷却好的汤汁浸泡肉茸，减半均匀。之后将其加入煮沸的汤汁里面。可以观察到：热汤里面的很多杂质纷纷吸附在了肉茸上面。

第四步:大概煮十分钟的样子，将携带杂质的球形团子捞出来，舍弃不要。相同的方式处理3-4次之后，汤汁就变得清亮了。

3.出菜：

白菜心连接根的部分在高汤里充分浸泡，然后缓慢地剥开外面的叶片，水平放置于漏勺上，用大的汤勺将煮开的汤汁，不停的淋浇在菜心上，直到外面这一层的菜叶熟了为止。

二、当开水白菜回归老百姓的餐桌时，它的做法一般是这样的：

1.熬制高汤：选选择足龄母鸡切块，加入开水中，煮15-20分钟，去除血水、油脂，然后捞出，再用清水洗净。

2.放入另一锅沸水中，文火慢熬。

3.汤汁用纱布过滤去除大的杂质。

4.用刀将鸡胸脯肉打碎成茸状，用冷却好的汤汁浸泡肉茸，搅拌均匀。之后将其加入煮沸的汤汁里面。可以观察到：热汤里面的很多杂质纷纷吸附在了肉茸上面。

5.继续用纱布过滤几次。

6.取白菜的菜心出来，放在漏勺上，用熬制好的高汤反复浇在上面，直到外面这一层的菜叶熟了为止。

7.摆盘，加适量的汤汁。

当我们把开水白菜当做家常菜来做的时候，要学会化繁为简，材料未必要费尽心力购买特别好的，应季而又新鲜的就可以了。重要的是开水白菜教给我们一个道理：即使是简单的食材，搭配适合的烹饪方式与十足的耐心也能够变成一道精致的菜品。做事的时候也是这样，切勿眼高手低，往往成功在日复一日，不断重复做一些简单的事情的过程中降临。

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