蟹壳盛雪映霓虹：老上海宴席上的月光宝盒

一、蟹黄映月拆秋光""

吴淞口秋风起时，十六铺码头叠满吐白沫的篾篓。老师傅戴铜框眼镜坐在竹凳上，拇指抵住青蟹脐盖轻轻一掀，金红色蟹黄顺着瓷调羹淌进粗陶碗。拆蟹讲究"三光政策"：蟹壳光、蟹肉光、手指光。蟹剪"咔嗒"声里，雪白蟹肉如柳絮纷飞，蟹腿肉要用银簪子细细挑，老法师说这是"给蟹将军脱盔甲"。拆好的蟹粉盖着湿纱布，在八仙桌上泛着落日熔金的光。""

二、蛋清搅雪塑云裳""

黄铜打蛋器在蓝边碗里划出漩涡，蛋清渐渐膨成雪山。崇明散养鸡的蛋清格外黏稠，加三滴镇江香醋能塑形。老师傅手腕抖动如画水墨，蛋泡堆在蟹壳里要堆出圆月弧度。蒸笼水汽氤氲时，掌勺的必用苏州东山枇杷木筷子试软硬——筷子尖戳进蛋泡立而不倒，方算得了"云絮三昧"。""

三、蟹斗藏珍列星斗""

青蟹壳在碱水里煮过三滚，晾干后宛如翡翠雕的荷叶盏。蟹粉填进壳内九分满，顶上盖片金华火腿雕的玉兰花。老式蒸笼里垫着新鲜粽叶，蟹斗们列队坐禅般排开，水雾缭绕中仿佛瑶池宴上的琉璃盏。跑堂的托着红木食盒穿堂过，掀盖时蟹香混着木香，勾得账房先生的金丝眼镜都起了雾。""

四、竹笼蒸雾化琼浆""

松江产的紫竹蒸笼架在深口铁锅上，火苗舔着锅底哼小调。蛋泡在蒸汽里慢慢涨成玉色云朵，蟹黄的油脂渗出来，在雪白表面晕出晚霞光晕。老师傅掐着德国怀表计时，六分三十秒准时揭盖——早一秒未熟透，晚半秒塌了腰。端上桌的蟹斗颤巍巍的，蛋泡顶着蟹黄，活脱脱白玉盘里托着的小太阳。""

五、银匙破月尝天光""

穿阴丹士林旗袍的太太翘着兰花指，银匙沿蟹壳边缘轻轻一刮。蛋泡入口即化，蟹黄鲜味却在舌根处层层绽开。老吃客专挑蟹斗底部的精华，那里积着蟹肉汁与火腿油，用调羹底刮起来送进嘴，鲜得眉毛都要掉。配的定是三十年陈酿花雕，琥珀色的酒液映着蟹斗，杯底沉着一弯吃醉了的月亮。""

六、霓虹灯下寻旧梦""

外滩米其林餐厅把蟹斗装在鎏金盏里，点缀着鱼子酱和食用金箔。穿西装的老克勒抿一口便摇头："鲜味被洋派作料压住了。"转头钻进老城厢的私房菜，看白发阿婆用搪瓷盆拌蟹粉。窗外梧桐叶沙沙响，蒸笼里飘出的白雾漫过晾衣竿上的的确良衬衫，恍惚还是四十年前那个蟹肥菊黄的秋夜。