玉袍临水：一碟虾仁里的扬州慢

一、运河漂来的水晶甲""

扬州人吃虾讲究“见光死”。天蒙蒙亮，高邮湖的捞虾船就靠岸了，青竹篓里挤着的青虾还挂着水藻。老师傅验货像选美，指甲盖一弹虾壳：“听听这脆劲儿，得是喝足了三春湖水的处子虾。”剥虾工指间翻飞，虾仁落在青花碗里蹦跶，活像一捧刚剥壳的荔枝肉。老茶客眯眼笑谈：“这白袍虾仁啊，穿的是淮扬八怪的文人衫，裹的是盐商小姐的冰绡帕。”""

二、蛋清浆出的琉璃光""

后厨的浆虾台像炼丹炉。景德镇薄胎碗里卧着十只虾仁，蛋清要现磕的农家土鸡蛋，五指张开顺时针打旋儿——说是这般搅法能留住云絮般的柔劲。生粉得用宝应荷藕磨的澄粉，撒下去像给虾仁扑了层初雪。老师傅教徒弟：“浆好的虾得透着月光看，朦朦胧胧瞧得见虾线影，才是上等货。”滑油时铁勺如笔，虾仁在猪油里游成白莲花，起锅时带着三分溏心颤。""

三、盐商宴上的活春宫""

乾隆爷下江南那会儿，盐商汪廷璋整了个虾仁把戏。百只虾仁拼成芍药图，花蕊是蟹粉点的，热油一泼满堂香。更绝的是平山堂诗会，虾仁裹着桃花笺蒸，文人得先吟句诗才能解笺尝鲜。如今东关街的老宅子里，还能听见导游说段子：“当年盐商小妾偷吃虾仁，被老爷发现罚抄《虾经》三百遍。”""

四、国宴桌上的温柔枪""

1972年尼克松访华，扬州厨子连夜改菜谱。白袍虾仁改叫“水晶和平球”，配着雕成五角星的冬瓜盅。据说基辛格连吃三勺，悄悄问翻译：“这虾是不是用丝绸喂大的？”新世纪国宴改良版更妙，虾仁裹着分子料理的泡沫，底下垫着炸脆的春卷皮，刀叉相碰时叮当作响，仿佛瘦西湖的细雨敲荷叶。""

五、冷链车运走的乡愁""

扬州东站的特产冰柜里，真空包装的虾仁摞成城墙。上海阿姨边扫码边嘀咕：“带回去哄孙子，比蛋白粉强。”更绝的是硅谷的码农群，有人用液氮急冻虾仁空运，视频教做扬州炒饭：“米要用隔夜饭，虾仁得炒到微微卷边，这叫硅谷style。”直播间里网红更疯，把虾仁摆成爱丽丝漫游仙境，撒金箔时大喊：“宝子们双击屏幕，给白袍将军点点关注！”""

六、早茶桌上的江湖令""

富春茶社的晨光里，虾仁烧麦总最先告罄。白案师傅手指翻飞，虾仁裹在薄如蝉翼的皮子里，蒸笼掀开时腾起仙气。老茶客的讲究更绝：虾仁灌汤包要先咬小口，吸完汤汁再蘸醋，最后连皮带馅一口闷。最有趣是孩子们，总把虾仁摆成小人打仗，爷爷奶奶笑着吓唬：“再不吃，虾兵蟹将要游回高邮湖啦！”""

七、虾壳堆里的浮生记""

三和四美的酱菜厂后巷，晒虾壳的老汉自成江湖。虾壳磨粉卖给化妆品厂，说是能提炼胶原蛋白；虾头熬的酱装进青花瓷瓶，贴上“扬州古法”卖天价。文艺青年更会玩，把虾壳拼成鉴真东渡图，办展时取名《轮回》。倒是古运河边的老渔民实在，收了晒干的虾壳喂鸭子：“人吃虾仁鸭吃壳，这才叫圆满。”""

八、玉色琼浆里的扬州慢""

扬州人谈情说爱都在虾仁桌上。相亲时男方若能把虾仁夹成心形，媒婆立马加价三成彩礼。金婚宴上必上虾仁豆腐，取“清白温柔到白头”的好意头。最催泪是华侨归乡宴，九十岁老太君颤巍巍夹起虾仁：“六岁跟你爷爷在冶春茶社吃过的味道，棺材板都香穿了。”这或许正是扬州人的处世之道——把江河湖海炼成指尖大小的一味鲜，任它世道沧桑，我自慢品这一筷玉色乾坤。""