鲍鱼这么烧绝了！酱汁拌饭香到舔锅底

一、为啥酱香鲍鱼成了餐桌新宠？""

这两年不管是酒楼宴席还是家常饭桌，酱香鲍鱼的出镜率越来越高。你仔细想想，这玩意儿既有海鲜的贵气，又带着酱烧菜的烟火气，请客摆出来有面子，自己吃也能解馋。特别是那种裹着浓稠酱汁的鲍鱼，筷子一戳就颤巍巍的，咬下去弹牙又不费劲，连酱带汁往米饭上一浇，神仙来了都得嗦筷子。现在连超市冰柜里都有处理好的速冻鲍鱼，二十块能做一盘，难怪家家厨房都飘起这股酱香味。""

二、挑鲍鱼别光看价格""

菜市场里泡在冰块的鲍鱼分三六九等，贵的能卖到上百块一斤，便宜的十几块也有。其实家常做酱香鲍鱼，挑中等个头的最划算——比硬币大的那种，鲜活的捏起来肉会收缩，死的泡水发白的别碰。有个小秘诀：拿鲍鱼对着光看，边缘有层淡金色的最好，这种是吃海藻长大的，自带鲜甜味。要是碰到大妈们抢购的“开口鲍”，别犹豫赶紧下手，这种刚断气的鲍鱼肉还没变硬，比活的价格便宜一半，味道几乎没差。""

三、处理鲍鱼不用玩命刷""

很多人被鲍鱼壳上的黑膜吓退，其实有个偷懒法子：鲍鱼连壳丢进开水烫30秒，捞出来泡冰水，黑膜一撕就掉。内脏藏在肉和壳之间，用不锈钢勺贴着壳一转就分离。重点来了！鲍鱼肉别急着下锅，先切十字花刀，深度切到三分之二，这样煮的时候酱汁能钻进去，吃着更入味。切好的鲍鱼拿料酒和姜片腌十分钟，去腥还能让肉质更紧实。""

四、灵魂酱汁有万能公式""

饭店里的秘制酱汁说穿了也就三样法宝：黄豆酱打底，蚝油提鲜，冰糖吊味。家里做可以升级版——挖两勺海天黄豆酱，加半勺郫县豆瓣酱，配上蚝油、生抽、老抽，倒点啤酒代替水。重点是要把酱料先下油锅炒香，看见油和酱开始冒泡泡了，再放鲍鱼进去翻滚。有个老师傅教我：酱汁快收干时沿着锅边淋半勺香醋，瞬间激发的酸香能把腻味全赶跑，这招我试过百试百灵。""

五、火候把控决定成败""

鲍鱼这玩意娇气得很，煮久了像橡皮，火候不够又腥气。记住两个时间点：鲍鱼下锅后先大火爆炒1分钟，看到边缘卷曲就加酱汁，转中小火咕嘟5分钟，最后开大火收汁别超过2分钟。有个简单判断法：用锅铲推鲍鱼时感觉有点阻力，酱汁能挂住勺子不滴落，这就是最佳状态。要是手抖煮过了头，赶紧关火把鲍鱼捞出来，剩下的酱汁勾个薄芡再淋回去，还能救个七八分。""

六、家常吃法玩出花样""

除了规规矩矩的酱烧，我琢磨出几个懒人吃法。头天剩下的酱汁别扔，煮把面条拌着吃，撒点葱花就是鲍鱼拌面。或者把鲍鱼切片，和杏鲍菇一起炒，双鲍合璧鲜上加鲜。最绝的是用酱汁腌鸡翅，烤出来带着海鲜味的奥尔良烤翅，我家闺女能连吃五个。要是宴客想撑场面，就在鲍鱼旁边摆圈焯过水的西蓝花，青翠翠的衬着酱红色，立马贵了五十块的样子。""

七、省钱秘诀大公开""

最后透露个省钱绝招：菜市场收摊前去海鲜摊，专挑那种掉了一只脚的“残疾鲍”，价格能砍半。回家把鲍鱼肉剜下来冻在冰箱，攒够十个就能做一锅。酱汁用不完装玻璃瓶冷藏，下次烧豆腐、炖排骨都能用。我试过最狠的一次，用处理鲍鱼的边角料熬了锅海鲜粥，鱼铺老板听说后直拍大腿：“早知该多收你五块钱！”