火爆鸭肠秘方曝光！3分钟出锅香到舔盘

一、夜市摊上的头牌选手""

深夜大排档的油烟里，火爆鸭肠的香气最勾人。铁锅烧得通红，鸭肠往热油里一滑，“滋啦”声响得半条街都能听见。师傅颠勺像耍杂技，辣椒段和鸭肠在空中翻几个跟头，出锅前撒把香菜，脆生生的鸭肠裹着红油，夹着花椒粒往嘴里送，辣得人嘶哈嘶哈还停不下筷子。这菜看着粗犷，实则讲究得很，鸭肠老一分嚼不动，嫩一分没劲道，火候拿捏比谈恋爱还难。""

二、挑鸭肠要看三色相""

菜市场买鸭肠别贪便宜，新鲜的透着粉白色，摸起来滑溜但不黏手。冻成冰砖的要看化冻后颜色，发灰发黑的赶紧扔。肠壁带着薄脂肪的最好，炒出来油润不柴。小窍门是趁早市买现杀的鸭子，跟摊主说“肠子别扯断”，整根拎回家最新鲜。要是买到带鸭胗鸭肝的套餐装，偷着乐吧，凑一盘火爆三件套赚翻了。""

三、鸭肠去腥有绝招""

鸭肠的腥气比鸭肉重十倍，处理不好能吃出饲料味。先剪开肠子冲掉黏液，面粉和醋轮番搓洗，把黄膜刮干净。老厨师都用淘米水泡半小时，去腥还能让肠子更脆。焯水时放整根大葱，水开下鸭肠烫五秒立刻捞，过冰水锁住脆劲。千万别煮久了，不然缩成橡皮筋，神仙也救不回来。""

四、改刀藏着小心机""

鸭肠切段是门学问，食指长的段最好入口。刀工不好别硬来，整根焯水再剪更省事。讲究的要把肠子剖开摊平，斜着切麦穗花刀，炒出来卷成小卷更挂味。下锅前必须沥干水，最好用厨房纸吸三遍，不然油爆起来比放鞭炮还吓人。""

五、猛火快炒是灵魂""

家里灶头比不上大排档，也有解决办法。锅烧到冒青烟再倒油，姜蒜末爆香十秒就得下料。鸭肠倒进去别翻动，掂两下锅让肠子均匀受热，二十秒内必须出锅。火不够旺就分次炒，每次抓一小把，宁可多炒几锅也别搞成水煮鸭肠。最忌用锅铲乱搅，脆生生的肠子转眼就变皮带。""

六、调料要敢下手重""

这道菜玩的就是刺激，辣椒花椒别小气。干辣椒剪成指甲盖大小，和青花椒先过油煸香。郫县豆瓣酱来一勺，能吃辣的再加火锅底料。出锅前沿着锅边淋勺料酒，酒香混着辣味直窜鼻子。四川人爱撒把芹菜段，贵州人非放折耳根，自家做爱放啥放啥，重点是要咸辣鲜香压住腥气。""

七、脆嫩秘诀在温度""

鸭肠出锅必须烫嘴吃，放凉了就像嚼自行车胎。盘子提前用开水烫过保温，上桌时还能听见油花的滋滋声。剩下的汤汁别浪费，拌碗碱水面条，吸溜着吃比肉还香。要是没吃完，下顿回锅千万不能加水，热锅快翻十秒钟，照样脆得能听见声儿。""

八、江湖菜的生存智慧""

火爆鸭肠本是边角料翻身的故事，早年杀鸭场的下脚料，被大排档师傅点石成金。现在全国吃法五花八门，湖南人用剁椒爆炒，重庆人拿泡椒熘炒，广东人搞豉汁蒸鸭肠。大排档里四十秒出一锅，卖得比鸭肉还贵，可见中国人多会吃。夏夜就着冰啤酒吞下一盘，汗流浃背时咂摸出的痛快劲儿，比那些精致料理实在多了。