三套鸭：一鸭三吃鲜掉眉毛的千年操作

一、三套鸭到底是个啥菜？""

第一次听到“三套鸭”的人，多半会愣一下：啥叫“套鸭”？是把鸭子套起来吗？其实啊，这是一道江苏扬州的传统名菜，说白了就是用三种禽类层层嵌套炖成的汤。最外层是肥壮的家鸭，中间夹一只野鸭，最里面藏一只小鸽子，三只禽类脱骨后像俄罗斯套娃一样套在一起，炖到骨酥肉烂。这道菜讲究的是“鲜上加鲜”，汤清味浓，吃起来既有家鸭的肥美，又有野鸭的鲜香，最后还能尝到鸽子的嫩滑，算得上是淮扬菜里的“功夫菜”。""

二、这道菜的来头可不小""

扬州自古就是“吃文化”发达的地方，三套鸭的历史至少能追溯到清朝。传说当年扬州盐商为了显摆财力，专门让厨师研究些“看似简单实则费工”的菜。普通人家炖鸭子顶多加点笋干、火腿，但盐商们偏要往鸭肚子里塞山珍海味。最初可能是“双套鸭”（家鸭套野鸭），后来有人灵机一动，再加一只鸽子进去，成了现在的“三套三层”。这道菜不光考验刀工——得把三只禽类骨头拆干净还不能破皮，更考验火候——炖的时间短了肉不烂，炖久了汤就浑了。以前只有大户人家宴客才吃得起，现在成了扬州菜馆的招牌菜。""

三、你以为只是随便套一起？门道多着呢！""

做三套鸭的师傅都有一手绝活。先得选体型合适的家鸭、野鸭和鸽子，家鸭要两三斤的老雄鸭，野鸭挑个头小的，鸽子用乳鸽最嫩。第一步是给鸭子“脱衣服”：整只禽类去毛后，先在脖子后面划一刀，把皮肉慢慢往下翻，像脱袜子一样把整张鸭皮连肉褪下来，骨头全留在里面。这活儿没十年刀工真干不了，稍不留神就会撕破皮。三只禽类处理好后，把乳鸽塞进野鸭肚子里，野鸭再塞进家鸭肚子里，最后用细线把开口缝起来，像个大肉球。炖的时候得用大砂锅，加火腿、冬笋、香菇，小火煨四五个钟头，直到汤色清亮，肉酥而不散。""

四、吃一口能鲜掉眉毛""

上桌的三套鸭看着朴实，就是个大海碗盛着整只鸭，但筷子轻轻一碰，鸭肚子就裂开，露出里面的野鸭，再往里掏还能找到小鸽子。汤面上飘着金黄的油花，喝一口鲜得直冲脑门。家鸭的油脂被炖化在汤里，野鸭带着点山林野味，鸽子肉嫩得像豆腐。更绝的是，三种肉的口感完全不同：外层鸭肉软烂，中间的野鸭带点嚼劲，最里面的鸽子肉入口即化。老一辈人讲究“一汤三吃”：先喝清汤开胃，再吃肉解馋，最后用汤泡饭，连碗底都要刮干净。现在有些饭店还会往鸭肚子里塞海参、干贝，但老扬州人说，还是最传统的三套鸭最有味道。""

五、这道菜为啥能成经典？""

三套鸭能火几百年，靠的不只是味道。它把中国人对“吃”的讲究体现得淋漓尽致：一是食材搭配的智慧，用普通家禽叠加出层次感；二是“费工夫”的仪式感，光拆骨就得花两小时；三是对火候的极致追求，文火慢炖出的汤才有灵魂。扬州人常说“早上皮包水，晚上水包皮”，这“皮包水”除了指喝茶，也暗喻三套鸭这种“内容大于形式”的菜。现代人生活节奏快，愿意花大半天做一道菜的人越来越少，但三套鸭就像个活化石，提醒着我们：有些美味，急不得，也省不得。