【图】饼干营养价值 美味背后的黑手

    3 有些饼干号称“无糖”或“无蔗糖”，是什么概念？有国家标准吗？

    所谓无蔗糖，就是没有添加含蔗糖的配料。绵白糖、白砂糖、冰糖、红糖、黄糖、黑糖、赤砂糖…人们日常吃的糖几乎都属于蔗糖，只是纯度和结晶方式的区别。蔗糖是从甘蔗或甜菜提炼出来的。至于无糖，除了无蔗糖之外，麦芽糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆等很多不是蔗糖的甜味配料也不能加。

    按照GB 28050-2011《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》，其中糖含量低于 0.5 g /100 g（固体）或100 mL（液体）才能声称 “无糖”。这里所指的“糖”不包括淀粉，但包括了蔗糖、麦芽糖、果糖、葡萄糖等各种有甜味的糖。

    有些产品写着“无蔗糖”，因为其中可能添加了“麦芽糖浆”、“葡萄糖浆”之类配料，虽然不属于蔗糖，但一样是有甜味的，一样算是糖。也可能这些食品本来就含有天然的糖，比如水果干，本来就是含糖的。所以这些产品不能说“无糖”二字，只能强调“无添加蔗糖”或“无添加糖”。

    按照测定结果，5种号称无糖的饼干，其蔗糖含量在0.8%-3.0%之间，是靠糖以外的甜味剂来提供甜味的。另外5种同品牌的有糖饼干的蔗糖含量则在14%-27%之间，夹心饼干最高，而苏打饼干最低。其中一个苏打饼干产品含有6%的蔗糖，不过，它的葡萄糖含量是9.4%，果糖含量是1.0%，所以总糖含量也高达16.4%。另一个苏打饼干产品口感是不甜的，它的总糖含量只有4.2%。大部分饼干的总糖含量多在15%-20%之间。——别看你觉得并不甜得发腻，饼干里的糖真的很不少啊！

    4 无糖饼干是不是比有糖的饼干更有利于健康呢？

    这还真是不一定。糖当然不是个值得多吃的东西，但如果糖很少，但油脂很多，是否就会更值得吃呢？测定表明，这10个品牌饼干的脂肪含量在14%-31%之间。要知道面粉中的脂肪含量只有1%左右，这其他的脂肪，都是人工加进去的。脂肪可以提供香酥的口感，如果没有脂肪，那饼干就和“馕”、“煎饼”之类产品的口感差不多了。

    无糖饼干的糖虽然少了，但是糖的空缺由谁来弥补？不是增加了低蛋白质的精白面粉，就是增加了饱和脂肪，其实并不能给消费者带来多少益处。不过，低筋面粉虽然营养价值不高，总比白糖略强一点。所以，如果脂肪含量相同，而精制糖含量低一点，有可能蛋白质和维生素会略多一点点。

    测定数据表明， 5种无糖饼干产品的脂肪含量在18%-28%之间，从平均值来说，并不比有糖饼干更低（脂肪含量14%-31%）。5种无糖产品的蛋白质含量在6%~11%之间，而5种有糖饼干在6~10%之间，均没有超过日常做馒头用的面粉。至于维生素和矿物质含量有何区别，因为没有测定这些项目，我也没法确认。

    5 无糖饼干真的适合糖尿病人和减肥者吗？

    从减肥角度来说，饼干的热量都非常高，远不如直接吃五谷杂粮，即便无糖饼干也是一样的。测定结果表明，5种无糖饼干的热量在466-520千卡/100克之间，而5种有糖饼干的热量在443-534千卡/100克之间，两者之间没有显著区别。这是因为，淀粉和糖的热量是完全一样的，各品种之间的热量差异，主要来自脂肪含量高低的区别，这和有糖无糖没有关系。生大米的热量只有350千卡/100克左右，煮成米饭之后因为加了水（1斤米约加1.3斤水），降低为150千卡/100克左右。所以，若把一碗米饭换成一碗饼干，那可真是和减肥的目标南辕北辙了。

    再说控制血糖，糖尿病患者执着于无糖食品，实际上没有多大意义。对消化能力正常的人来说，白馒头白面包吃了之后，升血糖速度一点不比白糖慢。我国的食物血糖指数（glycemic index, GI）研究发现，以葡萄糖的血糖指数为100，则完全不加糖的白馒头白面包的血糖指数是88，白米饭83，而绵白糖是84。可见，吃精白粮食制成的柔软食品，消化速度太快，在控制血糖方面和白糖没多大区别。血糖指数数据也表明，饼干的血糖指数通常在70以上，有的甚至超过80，梳打饼干经过发酵，疏松多孔，消化速度也很快，并不比其他饼干更有优势。而酥脆饼干中的大量脂肪还会妨碍人体的胰岛素敏感性，不利于长期血糖控制。

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