【图】饼干营养价值 美味背后的黑手

    6 饼干里为什么会含有钠，有的品种还很多？每天摄入多少钠适宜，钠摄入量过多对人体有什么影响？

    饼干中通常要添加碳酸氢钠（小苏打），这就和加盐是一样的。即便不直接用碳酸氢钠，各种泡打粉、膨松剂、饼干品质改良剂之类很多复合产品中都会添加碳酸氢钠。实际上，没有它就几乎不可能有饼干疏松多孔的结构。而且，有些饼干中为了让甜味变得更加生动，也会加入少量盐。苏打饼干所含的钠盐就更高了，因为它就是要加入“苏打”，即碳酸钠。同样重量的碳酸钠，比碳酸氢钠的钠含量更高。

    测定数据显示，饼干中的钠含量从104到594 mg/100g不等，两款苏打饼干均为590以上，数据相当可观。按我国最新公布的“营养素参考摄入量”，人体每天只需1400mg的钠就可以维持健康，然而国民的钠摄入量普遍大大超标，为了避免高血压之类慢性病，建议控制在每天1800mg以下。在三餐吃菜肴之外再吃这么多钠，显而易见是更增加钠过量的问题。

    为了降低钠含量，可以部分用碳酸氢铵（臭粉）来替代碳酸氢钠。其实碳酸氢铵是安全的，而且分解后变成二氧化碳和氨气，也不留下钠离子，对健康没有不良影响。

    膳食中摄入钠过多会增加肾脏负担，升高血压，促进尿钙流失，增加经前期综合征的不适，还增加胃癌危险。

    7 饼干里的膳食纤维真有好处吗？一般来说，膳食纤维越高的饼干，脂肪含量也会越高吗？糖尿病人是否也应该严格控制脂肪摄入量？

    膳食中有充足的膳食纤维有利于大肠健康，帮助预防肠癌和便秘。同时，也有利于增加饱腹感，延缓餐后血糖血脂的上升。但这些结果都是在天然杂粮薯类蔬菜等食物中做出来的。并没有证据表明高脂肪的饼干里加了膳食纤维就能避免大量饱和脂肪带来的不利影响。

    膳食纤维本身口感不佳，但加入大量油脂就会使纤维变得顺滑容易下咽，故而号称高纤维的饼干类产品都会加入大量的油脂，而且必须是饱和脂肪效果才好。即便纤维有点好处，配合这么多的饱和脂肪，好处早就淹没在坏处当中了。其中的大量饱和脂肪，当然不是糖尿病患者所需要的……

    8 传言饼干含“反式脂肪酸”，且观察到部分饼干配料表注明含有“起酥油、人造黄油、人造奶油、精炼植物油、精炼植物起酥油”。但“反式脂肪酸”均未检出（检出限为0.05g/100g），对此，是企业生产技术的改进，亦或是饼干含“反式脂肪酸”是过于误传或谣言？请问您的看法是？

    这是因为这些含氢化植物油的产品本身，经过技术改进，反式脂肪酸含量可以比以前大幅度下降。

    同时，这些成分的添加量也不是百分之百，如果少加点的话，产品中的最终反式脂肪酸含量可以降低到0.3%以下，按相关国标，这个数值就可以合法地标为零了。

    9 以饼干为例，什么样的营养结构更有益于健康？您是否推荐糖尿病人、肥胖者过多食用无糖饼干？

    饼干本来就不是一种可以有利健康的食物。它的主要原料就是低蛋白质含量的精白面粉、油、糖、碳酸氢钠。这些东西没有一种是有利于预防肥胖、糖尿病、高血压、冠心病和中风的。它的水分含量通常低于5%，95%都是让人发胖的“干货”，热量超高，按同样重量比较，远高于米饭和馒头。相比之下，蔬菜水果都是90%以上水分含量，100克的热量只有几十千卡，而饼干是400-600千卡之间，本来就没必要指望它们健康，想找“健康”又口感好的饼干可以放心天天大吃，实际上是自欺欺人的想法。

    有些女生以减肥为理由，某餐不吃正常饭菜，而用一包饼干来替代，真乃南辕北辙的做法。这么吃，得到的维生素和矿物质少了，饱腹感低了，热量却没有少，下一餐还要多吃补回来……虽然少数饼干加入了钙、铁等营养素，比其他饼干的营养价值略好一点，但也绝对不能替代新鲜蔬菜杂粮豆类水果鱼肉蛋奶的营养价值。

    当然，饼干不是毒药，偶尔吃一点充饥或找乐都可以。只是要记得，多吃它就会给健康找麻烦。实在要吃的话，就要记得少吃点白米白面的主食，再少放点炒菜油，作为弥补。同时，再切实增加运动，把多余的热量消耗掉。

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