【图】油脂酸败的原因大揭秘 警惕酸败的油脂

在生活中，久放的油会发出难闻的“哈喇”味，这样的油就是变质了。科学家们把油变质的过程叫做油脂酸败，它不仅可以导致油脂的理化性质变化，而且也可使其生物学性质发生改变，在某些情况下还会呈现一定的毒性和致癌作用，应引起大家的警惕。
油脂酸败的原因有二：
其一为生物性的，即动植物组织残渣和微生物的酶类所引起的水解过程。
其二则属纯化学过程，即在空气、日光和水的作用下，发生的水解及不饱和脂肪酸的自身氧化。

这两种过程往往是同时发生的，但也可能主要表现为其中一种。油脂中含有较多的水分，在较高温度下贮存时，就特别容易引起酸败变质。通常油脂暴露在空气中时也会自发地进行氧化，发生性质与风味的改变，这即为脂肪酸的自动氧化。

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