【图】油脂酸败的原因大揭秘 警惕酸败的油脂

脂肪酸在自动氧化时可形成氢过氧化物，它们很不稳定，在贮存过程中会进一步分解，其分解产物有很令人讨厌的气味，这是典型的“哈喇味”、“回生味”。而在高温加热时，油脂的氧化速度则更快，此时，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸都能发生反应，产生大量的聚合物，使油脂的黏度增大，还会发生起泡现象，并且加热时间越长，聚合物的含量就越多，油脂的黏度越大，起泡现象也越明显。另外，甘油也会发生氧化生成丙烯醛，使油脂冒烟并产生刺鼻气味。

一般来说，动物性油脂含有多量的饱和脂肪酸，化学性质比较稳定，而植物油则含有多量的不饱和脂肪酸，化学性质比较活泼，易发生氧化。但是植物油中含有一定量的抗氧化物质——卵磷脂和维生素E，这些物质对于油脂的保存具有一定的意义，所以，植物油的酸败过程慢于动物油脂。

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