成功的梅菜扣肉,这皱皱抛抛的肉皮有很大的功劳,不但好看,在蒸煮之后更是好吃。取出肉块,至凉,再切成不到一公分厚度的肉片。以皮朝下的方式铺在深碗或铁钵中,上面铺上炒好的梅乾菜。三把梅乾菜洗乾净切成碎粒,再切些蒜末,一起用乾锅炒香,放一匙盐、半匙糖、少许胡椒粉鸡精粉调味(视个人口味斟酌调味)。铺上梅乾菜之后,碗内淋上2大匙的酒、2大匙的酱油,便可以放至电锅中蒸熟。不用五香八角等过多的调味料,调味料越是单纯越能显出梅乾菜与扣肉相融合的滋味,当然,梅乾菜很重要。电锅中放6杯水,蒸约1.5~2小时,如此便大功告成 经过反覆的煮炸蒸,肥肉的油脂大多融解释出,挟一块扣肉入口,不油不腻滋味满溢。
正宗梅菜扣肉【主料】
五花猪肉700克,梅菜100克。【调料】
植物油600克(耗约60克),大油120克,鸡汤100克,湿淀粉10克,白糖20克,酱油30克,蒜茸少量。
【作法】
(1) 将肉用汤煲在文火上煮到6~7,取出来。用酱油涂抹上色。(2) 炒勺倒入植物油,烧到7~8成热,把煮好的肉放入,炸到大红色,捞出来以后,随即放进清水中漂透,用流动清水漂至没有浮油为准,这是本菜制作的关键环节。