【图】家常红烧鱼的做法图解 大厨亲授技巧

豆豉红烧鱼

食材:海鱼500克、豆豉、葱、生姜片、大蒜、生抽、八角、老抽、白糖、油。

海鱼去掉鱼鳞、内脏和鱼鳃，清洗干净，滤干水分后切成小块。生姜洗净切片，大蒜去皮拍碎，葱洗净切小段。

炒锅洗净上灶，开火烧热，锅热之后。倒入适量食用油，油温热至五成时，将切好的鱼块下锅煎制，鱼块煎成双面金黄后，盛出锅待用。

炒锅重新倒油，油热之后，将生姜片、大蒜和八角下锅爆香。锅中的香料爆香之后，将煎好的鱼块回锅，烹入适量料酒、生抽和老抽，加入一勺豆豉，兑入适量开水，转为大火煮开。待锅中的汤汁收至三分之一时，往锅里调入适量白砂糖，炒匀即可熄火，盛入碗中，撒上葱花。

加了豆豉，生抽的量就要酌情加，老抽加入半勺调色即可。海鱼味道已经很鲜美了，不用加鸡精了。

杏鲍菇红烧鱼

食材:鲤鱼800克、杏鲍菇2个、豆瓣酱、葱姜蒜、老抽、白糖、白醋、醪糟、盐、油。

鲤鱼宰杀好，清洗干净，鱼身两面切斜刀，均匀地抹上食盐，腌制30分钟。杏鲍菇洗净切片，生姜切成细丝，葱切成小段，大蒜切成小片。

炒锅洗净上灶，开火烧热，油热之后，放入适量清油，油热之后，将葱段、姜丝和蒜片下锅爆香。葱姜蒜爆香之后，放入一汤匙豆瓣酱，炒香。豆瓣酱炒出香味之后，兑入一碗清水，调入1汤匙老抽、2汤匙醪糟、1汤匙白醋、1汤匙白糖和少许食盐，搅拌均匀。

接着将腌制入味的鲤鱼和杏鲍菇片放入锅中，盖上盖，焖煮10分钟，焖煮过程不需要给鱼身翻面。十分钟后，揭开锅盖，将鲤鱼盛入盘中，将锅中的汤汁收汁后调入少许香油，把汤汁浇在鲤鱼上，撒上葱花即可。

鲤鱼鱼身两面划上斜刀，均匀地抹上食盐，腌制一下，更好入味。加入醪糟就不用加料酒了，醪糟味道微甜，不仅去腥还能提味。烧鱼的时候调入少许白醋，可以去掉腥味，提升鲜味。鲤鱼放入汤汁中后就不用翻面了，这样可以保证外形完整。

椒香红烧鱼

食材:草鱼块500克、青椒100克、姜蒜葱、生抽、老抽、白糖、干辣椒、鸡精、盐、油。

草鱼处理干净，切成小块，加入适量食盐和料酒，用手抓一抓，腌制10分钟。青椒洗净切成斜段，炒锅洗净上灶，放入适量油烧热，油烧至冒青烟后，将腌入味的鱼块下锅煎制。

鱼块煎成双面焦黄后，将干辣椒、蒜片和姜片下锅爆香。香料爆出香味之后，调入适量生抽和老抽，加入适量白砂糖，炒匀。随后兑入适量清水，转为大火煮至汤汁沸腾。汤汁煮沸之后调入少量食盐，放入青椒段，继续煮，煮至汤汁逐渐收干，撒入葱花就可以起锅了。

煎鱼块为了保证鱼皮不破坏，可以使用不粘平底锅，没有不粘锅，就用普通锅，用普通锅必须将油温烧至非常热，冒青烟，这样煎出来的鱼块会非常完整美观。

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