青鱼肝尖泛鹅黄：老上海冬令暗香录

一、弄堂深处寻秃肺""

苏州河结薄冰的腊月，穿黑棉袄的鱼贩子蹲在桥墩下拆青鱼。三尺长的青鱼王劈开雪白肚腩，暗琥珀色的鱼肝像块温玉嵌在冰肌里。老上海人管这个叫"秃肺"，其实既非秃更不是肺——青鱼肝足有二两重，形似鹅掌，油润得能照见人影。穿香云纱的太太们挎着菜篮候在摊前，专挑冬至前后捕捞的雄鱼，这时的鱼肝肥得能渗出黄油星子。""

二、三伏天炼鱼肝油""

德兴馆后厨的铜吊里，前年存的菜籽油正咕嘟冒泡。鱼肝要在黄酒里浸足三小时，老厨子说这叫"借酒还魂"。竹篾编的漏勺沉入滚油，鱼肝滑入的瞬间，油花绽成金丝菊模样。最绝的是火候，油温需保持蟹眼泡状态，多一分则老，少一分生腥。炸好的鱼肝在笊篱里颤巍巍的，表皮结出薄如蝉翼的酥壳，内里却像嫩豆腐般吹弹可破。""

三、糟香勾出琥珀光""

红木八仙桌上的蓝边碗里，炸鱼肝卧在陈年糟卤中吐纳呼吸。桂皮八角在砂锅里熬出的浓汁，非得用粗陶罐盛着自然冷却，才能锁住那股子沉香木似的幽香。醉蟹坛子改装的玻璃罐里，浸透糟卤的鱼肝渐渐染上琥珀色，油脂凝成细密的大理石纹。老吃客开罐不用筷，竹签扎着吃才不会碰碎这矜贵的"肝中豆腐"。""

四、冬夜温酒化凝脂""

煤球炉上煨着锡壶黄酒，青鱼秃肺刚从糟卤里捞出来，遇热便沁出鹅黄色油珠。老克勒用银匙小心剖开鱼肝，半凝固的脂膏顺着匙边流淌，落在烫过的瓷碟里竟不散形。佐酒的讲究在"三冷三热"——冷碟里的糟鱼肝要配滚烫的酒，热吃时却要搭冰镇过的醉蟹。混着酒香的鱼肝滑过喉头，竟比初雪落梅瓣还要轻盈三分。""

五、鱼鳞瓦下藏江湖""

城隍庙翻新的酒楼里，改良版秃肺镶着松露片端上桌。穿对襟衫的老吃客摇头："鲜味都被洋墨水盖住了。"转身钻进石库门灶披间，守着煤饼炉等那口老砂锅。穿堂风掠过晾衣杆上的咸鱼，砂锅盖缝里飘出的糟香混着煤烟味，这才是他们认的"正宗"——青鱼肝尖上颤巍巍的油光里，晃着七十二家房客挤挤挨挨的旧辰光。