【图】徽菜代表菜介绍 简直让人垂涎欲滴
徽菜的总体特征是重油、重火、重色;擅长炖、焖、煨等烹调法,喜用冰糖提鲜,火腿佐味,制作成的菜肴也各具特色。徽莱正是与此一脉相承的,并且创作了许许多多的名菜佳肴。
徽菜代表菜腌鲜鳜鱼
是徽州地区传统名菜,地方常称为“臭鳜鱼”。大约在二百多年前,池州、铜陵一带的商贩,每年入冬之际,将鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售(至今在祁门一带仍称之为“桶鱼”)。商贩在途中为防止鱼肉腐败变质,用食盐抹在鱼身上,洒一层摆一层,并且在运输途中经常翻动鱼体,从产地至售地靠人挑肩扛,到达销售地,至少要七八天时间,此时鱼的表皮有一种似臭非臭的特殊气味,但是鱼鳃仍鲜红,鱼鳞未脱,把鱼去内脏洗净后划花刀略煎,然后配以五花肉和冬笋片烧之,以酱油、白糖、花雕和鸡油烧之(目前很多饮食店内还用以臭豆酱烧之),待汤汁快干之际撒上青蒜末,淋熟猪油,旋起锅装盘即成。制成的菜肴香鲜透骨、鱼肉酥烂、汤汁醇厚。鱼经热油略煎后用文火烧之,非但无异味,反而鲜味无比,正如当地人常说的:“闻起来臭,吃起来香。”
徽菜代表菜杨梅圆子
杨梅圆于是徽州典型的传统肉类名菜。因为此菜的色、形与当地杨梅酷似,再加上烹调时以杨梅汁或杨梅酱调味,故名“杨梅圆子”。此菜选用精肉和肥膘肉按7;3的比例分别斩成细茸,放进碗内加入盐、味精、葱姜汁、鸡蛋清搅打均匀,然后用手挤成像杨梅大小的圆子,滚上面包屑入六成油锅炸至成熟,颜色金黄,再用水加白糖、醋和杨梅汁熬成卤汁浇在圆子上或者将圆子入“杨梅卤”裹之即成。制成的莱肴呈玫瑰红色,圆子大小适口,形状酷似杨梅,其味酸甜适中,耐人回味。
徽菜代表菜清炖马蹄鳖
此菜为徽州水产类传统名菜,选用徽州山溪沙层中生长的甲鱼,形如马蹄大小,约四两左右,故称马蹄鳖,其品质优良,肉质鲜嫩,胶质丰富,而且无泥土之腥气。明朝初年,徽州绅士将此菜作为贡品,进贡给朱元璋皇帝,深得其好感,嗣后即为珍品。早在八百多年前,“清炖马蹄鳖”和“火煲果子狸”就作为徽帮烹调特色的代表作品,并名为“歙味双壁”而著称于世。菜品以沙地马蹄鳖为主料,配以火腿或火腿骨佐味,采用清炖的烹饪方法,故名“清炖马蹄鳖”,又称“火腿炖甲鱼”。具体做法是将甲鱼宰杀后洗净,斩成条块,焯水后码在砂锅内,加火腿肉或火腿骨,放水淹没,置木炭炉火上大火烧沸,加入冰糖,再用微火细炖,食时原锅上桌,香气扑鼻,汤汁清醇,甲鱼软嫩,火腿咸香,真可谓“原汁原味”,充分体现了徽莱重火功之风格。
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