【图】盘点各种生鱼翅的做法 鱼翅各种吃法快乐享不停

2.散翅 
1）.蟹黄生翅 
散翅烩羹，配用蟹黄，是名贵的食制，蟹黄甘香腴美，配合爽弹的散翅，能发挥出嚼头的滋味。蟹黄扒翅，生拆居多，膏蟹开壳，取出蟹黄，利用滚水浸熟，或油泡浸熟的方法，然后烩制。 
2）.蟹肉生翅 
蟹肉烩翅，分外鲜甜，采用新鲜蟹肉，食味最佳蟹以原只滚熟，方能离壳，容易拆出。如采用急冻材料，蟹肉先经泡水擦干，去处腥味。蟹肉烩翅，色泽晶莹洁白，埋芡纯用生粉之外，更加蛋白调配，以增嫩滑。 
3）.清汤散翅 
清汤散翅，是翅跟汤上。汤要鲜甜，翅针要稍微粗大，方显派头。散翅煲黏之后，需先加入上汤、葱姜和调味料滚煨，去腥入味，然后上碟。 
4）.燕窝烩生翅 
燕窝烩翅，爽滑鲜甜。燕窝湿发之后，用上汤连同发好的鱼翅烩制而成，加上蛋白埋芡，可增嫩滑。
5）.红烧鸡丝翅 
鸡丝烩翅，鲜香纯美，做法分生烩和熟烩两种，熟烩是先将光鸡原只滚熟拆肉，撕成幼丝而烩。生烩则将鸡肉切丝加腌，油泡后烩。 
6）.炒桂花翅 
散翅炒制，配合蟹肉、鸡蛋和银芽。散翅炒蛋最重干松.银芽要先炒熟去汁，然后混合各料。炒时炉火要慢，生油续少加入，避免油份过重，影响菜式干松程度。 
7）.珊瑚炒散翅 
珊瑚炒散翅的原料，是采用熟蟹黄和熟蟹肉，加入上汤和蛋白同炒，菜式湿糯，至为佳美。 
8）.煎琵琶翅 
煎琵琶翅的食制，做法包括蒸、炸、扒烩等过程：先将散翅煲黏，滚煨入味之后，配合蟹肉，云腿茸以及蛋白，放入大型瓷匙羹蒸熟，成琵琶形状，上粉再炸，埋上汤芡而食。食味甘香爽口，略沾汁液，不觉腻喉。蛋白用蒸，且勿过火，以免失却嫩滑的感觉。 

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